precipitaciones tartaricas

Precipitaciones Tartáricas del Vino
PRECIPITACIONES TARTÁRICAS DEL VINOSe les llama precipitaciones tártricas porque, en realidad, lo que ocurre es una precipitación de las sales formadas con el ácido tartárico. A estos sedimentos también se les conoce como “crémor tártaro”Mecanismo de acción y cómo se produce este fenómeno:El ácido tartárico en presencia de potasio (K) y calcio (Ca) formasales, y la concentración de estas sales tártricas cuando superan el producto de solubilidad, no pueden mantenerse disueltas, se insolubilizan y precipitan en forma de cristales. La solubilidad es la cantidad máxima de sales tártricas que admite un medio, en este caso, el vino. Dicho de una manera técnica, cuando se rebasa el producto de solubilidad de las sales formadas, éstas precipitan. Las salesse forman al sustituir los hidrógenos del ácido por los iones de potasio y calcio. - En el caso del potasio, la reacción ocurre de la siguiente forma:HOOC-CHOH-CHOH-COOH + 2K+ → KOOC-CHOH-CHOH-COOK.Ácido tartárico en presencia de potasio forma bitartrato de potasio.- En el caso del calcio, la reacción ocurre de la siguiente forma:HOOC-CHOH-CHOH-COOH + Ca++ → (-OOC-CHOH-CHOH-COO-) Ca.Ácidotartárico en presencia de calcio forma tartrato de calcio.La insolubilización y posterior precipitación de estas sales se ve favorecida por las bajas temperaturas y los elevados grados alcohólicos.- Por ejemplo, la variedad Tempranillo es rica en potasio y por tanto, es propensa a las precipitaciones tártricas.- En cuanto al origen del calcio, puede provenir de depósitos de cemento “mal tartarizados” o conun revestimiento defectuoso, que hacen que el vino ataque sus paredes y se desprenda calcio. Menos común, es la procedencia del calcio a través del “enyesado del vino”, tratamiento desacidificante que se utiliza entre otros productos, el carbonato de calcio y por tanto, a través de este tratamiento puede desprenderse calcio.

Factores que influyen:- Temperatura: La temperatura baja, cercana alos 0 ºC, favorece la nucleación, el aumento del tamaño de los cristales, y la precipitación de los mismos. No en vano, el someter el vino a bajas temperaturas es un tratamiento preventivo para eliminar los cristales antes del embotellado, de este modo, se impedirá que se formen en la botella.- Alcohol: A mayor grado alcohólico, disminuye el producto de solubilidad de los cristales formados y, porconsiguiente, potencia la precipitación.- Presencia de potasio y calcio: Potencia, evidentemente la formación de cristales.El ácido glucónico, presente en uvas botrytizadas, es un compuesto que dificulta la formación de cristales de tartrato de calcio. Es un secuestrante del calcio y, de esta manera, evita el crecimiento de los cristales de tartrato de calcio, inclusive a bajísimastemperaturas. Para eliminar los tartratos, se suele enfriar el vino, a muy bajas temperaturas, antes de que éste salga al mercado. Cambios organolépticos:- Se adhieren a las paredes de las vasijas y aparecen como pequeños cristales en el fondo de la botella o tapón.- Esos cristales no son nocivos ni presentan ningún riego para la salud. Si te encuentras con ellos, no dudes en degustarlos, tienen sabor ácido.Pruebas de estabilidad:Antiguamente la prueba más usada era ésta:Se colocaba el vino a -4ºC, durante ocho días para los vinos blancos, y 15 días para los vinos tintos. Si al cabo de ese tiempo, se observaba precipitación de cristales, estábamos ante un vino con riesgo potencial de sufrir la precipitación en botella, si previamente no se trataba.En la actualidad, se usan otras más rápidas:Test deltubo de pera (M. Ruiz Hernández):- Se toma un volumen de 100 cc de vino en tubo.- Se congela durante 24 horas a -18 ºC.- Se deja descongelar midiendo el sedimento.En vino tinto, se considera que es estable si la concentración de sedimento es inferior a 0,3 cc. En blancos y rosados, si es inferior a 0,2 cc.Test de Boulton:- Coger 100 ml de muestra y llevarla a 0 ºC durante los 40 minutos del...