PRODUCTOS LACTEOS Y AZUCARES GRUPO 6

UNIVERIDAD TÉCNICA DE
COTOPAXI
U N ID A D A C A D ÉM IC A D E C IEN C IA S A G R O P EC U R IA S Y
R EC U R O S N ATU R A LES
IN G EN IER ÍA A G R O IN D U S TR IA L
M IR O B IO LO G IA IA ID 305
C O N TA M IN A C IÓ N , C O N S ER VA C IÓ N Y A LTER A C IÓ N D E
LO S A Z Ú C A R ES Y D E LO S P R O D U C TO S A Z U C A R A D O S
C O N TA M IN A C IÓ N , C O N S ER VA C IÓ N Y A LTER A C IÓ N DE
LO S LA C TEO S Y D E LO S P R O D U C TO S LÁ C TEO S
IN TEG R A N TESS :
A IM A C A Ñ A K A R IN A
A LVA R EZ S EB A S TIA N
C H A R IC A N D O S A N D Y
M EN D EZ D AYA N A
O S O R IO M IS H EL
IN G . TR AV EZ M A R IC ELA

CONTAMINACIÓN,
CONSERVACIÓN Y ALTERACIÓN
DE LOS AZÚCARES Y DE LOS
PRODUCTOS AZUCARADOS
La
CONTAMINACIÓN
SACAROSA

El jugo extraído
de la caña de
azúcar puede
llegar acontener
un elevado
número de
microorganismos.

mantienen su
actividad desde
que se corta la
caña

contaminación
puede tener
origen en el
equipo o
durante el
ensecado del
azúcar refinado
azucarera
pasando por la
fase de
extracción del
jugo, hasta la
clarificación de
éste

Azucar de remolacha

Se puede contaminar al refinarlo
y al ensacarlo.

Se realiza la extracción de azúcar
a una temperaturacomprendida
entre 60 y 85 °C

MIEL DE MEPLE

Crecimiento

La savia contenida
en los haces
.En la savia puede
vasculares del
crecer una
meple azucarero es
importante
estéril
población de
levaduras y
bacterias si antes
de extraerla de los
Moles se presenta
una temporada de
calor moderado.

Los recuentos del
número de
bacterias suelen
ser inferiores a
10.000 por mililitro

LOS VESTIGIOS DE
ANTIBIOTICOSDE
MIEL INFLUYEN EN
LA COMPOSICION DE
LA FLORA
ACTERIANA

tanto
del
néctar
como
del
conte
nido
intesti
nal de
las
abeja
s

Los microorganismo
proceden del néctar y
de las abejas

MIEL

levad
uras
acidó
filas y
levad
uras
glucol
íticas

son capaces de
alterar este alimento

Alimentos dulces

La mayoría de los
microorganismos
contaminantes proceden de
los ingredientes que se
emplean parafabricarlos
Existen dos clases de
golosina:
alimentos dulces tratados
con frío
alimentos dulces sometidos

CONSERVACIÓN
Los
microorganismo
s no son
capaces de
crecer en
concentraciones
azucaradas

Los
microorganismos
los alteren en el
caso de que
hayan absorbido
humedad

Las condiciones
de
almacenamiento
deben ser las
necesarias para
que estén a
salvo de los
insectos y el
azúcar se
conserve seco

Elcrecimiento de los hongos se inhibe
en una atmósfera que contenga un 6
por cien de dióxido de carbono y un 5
por cien de oxígeno.
Durante el refinado del azúcar, los
conservadores químicos son útiles para reducir
el número de microorganismos.
La mayoría de los alimentos dulces no
experimentan alteraciones microbianas, aunque
en los rellenos blandos de los pasteles
recubiertos de chocolate pueden crecermicroorganismos.

ALTERACIÓN

Las alteraciones de los azucares
se limitan a las originadas por
microorganismos osmófilos o
xerotolerantes.

Conforme disminuye la
concentración de azúcar en las
soluciones azucaradas, aumenta
el número de especies de
microorganismos capaces de
crecer,

SACAROSA
Cuanto mayor es el grado de
purificación del jugo, tanto más
pobre es como medio de cultivo
para losmicroorganismos; cuanto
más se concentra, tanto menor es
el número de especies
microbianas capaces de crecer en
él.

JUGO BRUTO

contiene gran
cantidad de
nutrientes
accesorios para los
microorganismos

AZÚCAR
ALMACENADO

MELAZAS Y JARABES
Una
concentraci
ón de
azúcar tan
elevada, del
orden de 67
a 72 grados
brix,

No se da
alteraciones
en la
melaza o en
los jarabes.

La savia se encuentra sometidaa
la influencia de factores que
favorecen el crecimiento de los
microorganismos y, por
consiguiente, favorecen su
alteración

Si bien es
posible que
un moderado
crecimiento
microbiano
mejore tanto
su sabor como
su color

SAVIA
Y MIEL
DE
MEPLE

Se contamina
al extraerla

La savia
turbia.

La savia
viscosa o
filamentosa.
Producida
generalment
e por
Enterobacter
aerogenes

La savia
turbia
A veces...