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Acidos de la Uva y el Vino

ÁCIDOS DE LA UVA Y EL VINO

Propiedades de la acidez de interés enológico:
- Efecto sobre el desarrollo y metabolismo de los microorganismos.
- Efecto sobre el anhídrido sulfuroso.
- Efecto sobre la actividad de las enzimas vegetales.
- Efecto sobre las oxidaciones del mosto.
- Efecto sobre el color de los vinos.
- Efecto sobre las alteraciones fisicoquímicasdel vino.
- Efecto sobre las percepciones organolépticas.

Origen de los ácidos de la uva:
- Origen del ácido tartárico: A partir de la D(+) glucosa.
- Origen del ácido málico:
Fotosíntesis
A partir de la D(+) glucosa
A partir del Ácido cítrico.
- Origen del ácido cítrico.
En las raíces
D(+) glucosa
Ácido oxalacético

ÁCIDO TARTARICO 
L(+) Ácido tartarico

Es un ácido de aspectocristalino y blanco.
- Es un acido específico de la uva, el más importante, comunica dureza. se le conoce como “wine acid”
- No está muy difundido en la naturaleza.
- Es un acido específico de la uva
- Acido relativamente fuerte
- Concentración muy variable
Climas fríos 15 g/L (uvas no maduras)
Climas cálidos 2 g/L (uvas maduras)
- Las sales del ácido tartárico se les conoce comotratrátos.

Ácido de origen natural extraído de la uva. Se utiliza para la acidificación de los mostos y de los vinos en las condiciones fijadas por la reglamentación

La etiqueta del producto adqerido debe mencionar de formar particularmente clara que se trata de ácido L-Tartárico a veces escrito como L(+)tartárico, ya que su poder rotatorio es positivo, la pureza (superior a 99,5%) y las condicionesde conservación.

Se prsenta como cristales incoloros, transparentes, muy resistentes, desprovistos de agua de cristalización, de sabor realmente ácido. Funde instantáneamente a 170°C.

Fórmula: HOOC(CHOH)2COOH.

ÁCIDO MÁLICO
L(-) Acido málico

- Es el ácido más extendido del reino vegetal.
- Concentración elevada y específico en manzanas, se le conoce como “apple acid”.
- Su elevadaconcentración en la uva y en el vino origina sabores herbaceos y a “verde”
- Las uvas verdes presentan concentraciones superiores a 25 g/L
- Durante el proceso de maduración su concentración disminuye según el fecto de dilución durante el incremento en peso del grano. Combustion.
- Contenido:
regiones de climas fríos 4 – 6,5 g/L
regiones de climas cálidos 1 – 2 g/L

Ácido orgánico de saborduro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduración incompleta. Es atacado por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico, mucho más suave, durante la fermentación maloláctica.

La presencia de ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes.

Se encuentra en las uvasverdes y en vinos que no han realizado totalmente la fermentación malolactica.

Fórmula: HOOC-CH2-CHOH-COOH.

ÁCIDO CITRICO

- Acido muy difundido en la naturaleza.
- Importancia bioquímica y metabólicaconocida.
- Facilmente metabolizable por bacterias.
- Concentración media en uva y vinos0 –1 g/l
- Peso molecular 192,13

El ácido cítrico da frescura al vino, puede ser utilizado para laacidificación química de los vinos o por su acción estabilizante particularmente para limitar los riesgos de quiebras férricas o para el prelavado de placas filtrantes. El contenido máximo en los vinos puede estar sometido a límites reglamentarios.

El ácido cítrico se presenta bajo la forma de cristales incoloros, translúcidos, bastante friables, ligeramente efluorescentes, o bajo forma depolvo cristalino.
El ácido cítrico funde a 100°C, luego pierde su agua de cristalización a 135ºC
El ácido cítrico anhidro funde a 153°C y se descompone por encima de 173°C.

ÁCIDO LÁCTICO
Acido Láctico (AF)

Acido láctico: dos esteroisómeros.
D-(-)-acido láctico: origen principal levaduras
L-(+)-ácido láctico: origen bacteriano.
Concentraciones : 0,1-0,5 g/l. D(-) resto L(+)

El ácido...