Propiedades sensoriales
Páginas: 6 (1333 palabras)
Publicado: 16 de octubre de 2013
8.2.3 PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS HORTALIZAS
PROPIEDADES SENSORIALES
En general, la preferencia del consumidor medio por un tipo de hortaliza u otro dependerá con mayor probabilidad de su sabor, aroma y olor que del conocimiento de
Tabla 8 – 7. Principales compuestos químicos responsables de las cualidades sensoriales en las hortalizas
Cualidad sensorial
Sustancias químicasresponsables
Textura
Fibra
Sabor y aroma
Ésteres
Cetonas
Aldehídos
Alcoholes
Terpenos
Compuestos azufrados
(generalmente olores y sabores desagradables)
color
Clorofilas (verdes)
Carotenoides (amarillo, naranja, rojo)
Antocianinas (rojo, púrpura, azulado)
Betalaínas (violeta, amarillo)
Sus cualidades nutritivas. El gusto y aroma contribuyen al sabor, y ambas cualidades estántan relacionadas que resulta difícil distinguirlas o definirlas.
Todas ellas tienen origen químico, ya que están causadas por la presencia en las hortalizas de compuestos específicos; sin embargo, no siempre es posible afirmar con seguridad por qué una hortaliza debe tener el. Gusto, aroma y sabor característicos que se asocian a él. La Tabla 8-7 recoge un cuadro resumen.
Textura
Latextura es una cualidad sensorial muy importante en las hortalizas, hasta el punto de que una textura firme se considera índice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad, principalmente en aquellas hortalizas que están destinadas a ser consumidas en crudo, como por ejemplo el apio y la lechuga. La marchitez, por el contrario, se considera característica de falta de frescura. Ello hacenecesario un extremado cuidado después de la recolección para mantener la textura original del producto a través de los canales de distribución y de venta.
Esto resulta especialmente difícil en los vegetales que tienen un gran contenido en agua, los cuales requieren una humedad ambiental muy alta para mantener la turgencia de la estructura celular, con el grave inconveniente que esto supone porfavorecer el desarrollo de hongos. La estructura celular también se altera por acción del calor, lo que aconseja el mantenimiento de las hortalizas en lugares frescos.
Sabor y aroma
Las hortalizas, en general, no tienen olores y sabores tan agradables y marcados como las frutas; sin embargo, aunque menos intensos que los de aquellas, son igualmente distintivos. Los compuestos responsables deellos son, esencialmente, ésteres, cetonas, alcoholes y aldehídos. En ciertos casos también se detectan terpenos y en algunas hortalizas dominan los sulfuros y sulfóxidos complejos.
Muchos de los olores menos atractivos y específicos de algunas hortalizas se deben a compuestos de azufre. La col. las coles de Bruselas y la coliflor deben su olor a un grupo de compuestos azufrados que se conocencomo isotiocianatos o aceites de mostaza. En las hortalizas crudas e íntegras, estos compuestos de olor desagradable están unidos al azúcar, y de esa manera se hacen inodoros. Cuando los tejidos de las plantas son dañados por el corte, el magullamiento o la masticación, una enzima cataliza el desdoblamiento de los complejos compuestos que contienen azufre y se liberan los isotiocianatos de olorpicante. Los sabores y olores así producidos varían en intensidad desde el olor acre de la semilla triturada de mostaza hasta el olor relativamente suave de la col picada o desmenuzada. Cuando las hortalizas del tipo de la col se cuecen en agua hirviendo, se desdoblan los complejos compuestos del azufre y se combinan con otros materiales vegetales, produciéndose entonces nuevos compuestos de azufrecon un fuerte olor, que incluyen el gas sulfuro de hidrógeno.
El ajo, la cebolla, el puerro y los cebollinos deben sus olores y sabores similares. pero diferentes. a la presencia de compuestos de azufre. Estas hortalizas contienen un compuesto derivado de la cisteína que es inodoro mientras se encuentra en los tejidos de la planta; sin embargo, cuando las células se rompen por trituración, este...
PROPIEDADES SENSORIALES
En general, la preferencia del consumidor medio por un tipo de hortaliza u otro dependerá con mayor probabilidad de su sabor, aroma y olor que del conocimiento de
Tabla 8 – 7. Principales compuestos químicos responsables de las cualidades sensoriales en las hortalizas
Cualidad sensorial
Sustancias químicasresponsables
Textura
Fibra
Sabor y aroma
Ésteres
Cetonas
Aldehídos
Alcoholes
Terpenos
Compuestos azufrados
(generalmente olores y sabores desagradables)
color
Clorofilas (verdes)
Carotenoides (amarillo, naranja, rojo)
Antocianinas (rojo, púrpura, azulado)
Betalaínas (violeta, amarillo)
Sus cualidades nutritivas. El gusto y aroma contribuyen al sabor, y ambas cualidades estántan relacionadas que resulta difícil distinguirlas o definirlas.
Todas ellas tienen origen químico, ya que están causadas por la presencia en las hortalizas de compuestos específicos; sin embargo, no siempre es posible afirmar con seguridad por qué una hortaliza debe tener el. Gusto, aroma y sabor característicos que se asocian a él. La Tabla 8-7 recoge un cuadro resumen.
Textura
Latextura es una cualidad sensorial muy importante en las hortalizas, hasta el punto de que una textura firme se considera índice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad, principalmente en aquellas hortalizas que están destinadas a ser consumidas en crudo, como por ejemplo el apio y la lechuga. La marchitez, por el contrario, se considera característica de falta de frescura. Ello hacenecesario un extremado cuidado después de la recolección para mantener la textura original del producto a través de los canales de distribución y de venta.
Esto resulta especialmente difícil en los vegetales que tienen un gran contenido en agua, los cuales requieren una humedad ambiental muy alta para mantener la turgencia de la estructura celular, con el grave inconveniente que esto supone porfavorecer el desarrollo de hongos. La estructura celular también se altera por acción del calor, lo que aconseja el mantenimiento de las hortalizas en lugares frescos.
Sabor y aroma
Las hortalizas, en general, no tienen olores y sabores tan agradables y marcados como las frutas; sin embargo, aunque menos intensos que los de aquellas, son igualmente distintivos. Los compuestos responsables deellos son, esencialmente, ésteres, cetonas, alcoholes y aldehídos. En ciertos casos también se detectan terpenos y en algunas hortalizas dominan los sulfuros y sulfóxidos complejos.
Muchos de los olores menos atractivos y específicos de algunas hortalizas se deben a compuestos de azufre. La col. las coles de Bruselas y la coliflor deben su olor a un grupo de compuestos azufrados que se conocencomo isotiocianatos o aceites de mostaza. En las hortalizas crudas e íntegras, estos compuestos de olor desagradable están unidos al azúcar, y de esa manera se hacen inodoros. Cuando los tejidos de las plantas son dañados por el corte, el magullamiento o la masticación, una enzima cataliza el desdoblamiento de los complejos compuestos que contienen azufre y se liberan los isotiocianatos de olorpicante. Los sabores y olores así producidos varían en intensidad desde el olor acre de la semilla triturada de mostaza hasta el olor relativamente suave de la col picada o desmenuzada. Cuando las hortalizas del tipo de la col se cuecen en agua hirviendo, se desdoblan los complejos compuestos del azufre y se combinan con otros materiales vegetales, produciéndose entonces nuevos compuestos de azufrecon un fuerte olor, que incluyen el gas sulfuro de hidrógeno.
El ajo, la cebolla, el puerro y los cebollinos deben sus olores y sabores similares. pero diferentes. a la presencia de compuestos de azufre. Estas hortalizas contienen un compuesto derivado de la cisteína que es inodoro mientras se encuentra en los tejidos de la planta; sin embargo, cuando las células se rompen por trituración, este...
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