Proyecto Almibar

DESARROLLO DE MICROORGANISMOS EN
MERMELADA DE TOMATE

I. INTRODUCCIÓN
Los microorganismos (m.o) son seres pequeñísimos de diferentes formas y tamaños. No se pueden ver a simple vista, pero se pueden visualizar con el microscopio y mediante la siembra en medios de cultivo. Los m.o se encuentran en todos los ambientes: suelo, agua, aire, localizándose tambien en el cuerpo y en el intestinode los animales, en vegetales, alimentos y en el hombre.
En los etablecimientos de produccion de alimentos se pueden producir contaminaciones debidas a la falta de higiene de los locales, maquinaria y del personal y por procedimientos de elaboración inadecuados.

II. OBJETIVO:
* Observar el desarrollo de microorganismo en la mermelada adulterada.

III. REVISIÓN DE LITERATURA:
Durantelas etapas de almacenamiento, transporte y comercialización pueden darse contaminaciones debido a temperatura, humedad y tiempos de conservación incorrectos y a la falta de higiene de locales y manipuladores. Dentro del mundo microscópico se pueden encontrar estructuras celulares diferentes lo que permite clasificar los m.o en bacterias, hongos, levaduras, virus y parásitos. Según su relación conel hombre se puede decir que algunos m.o son benéficos o necesarios para la elaboración de algunos alimentos. Otros, denominados patógenos, causan enfermedades al consumidor. Hay algunos m.o que no causan un daño a la salud, pero al desarrollarse en un alimento alteran sus características, estos se llaman alterativos. Las bacterias son los m.o que están más frecuentemente asociados a lasenfermedades transmitidas por alimentos (E.T.A.). Por eso estudiaremos detalladamente los factores que favorecen a su desarrollo.
3.1 NUTRIENTES: Las bacterias necesitan nutrientes para desarrollarse. En general, prefieren alimentos con alto contenido de proteínas y humedad como las carnes rojas, pollos, pescado o productos lácteos. Por esta razón se le considera de ALTO RIESGO.
3.2 ACIDEZ: La alcalinidado la acidez de un alimento determina el desarrollo de los m.o. Para expresar este parámetro se utiliza una escala de pH entre 1 y 14.
La mayoría de los alimentos tienen valores de pH ligeramente ácidos, cercanos a la neutralidad. Los alimentos acidez tienen un pH menor que 7 y los alimentos básicos o alcalinos tienen un pH mayor que 7. El agua pura tiene un pH neutro de 7. La mayoría de lasbacterias se desarrollan entre un pH de 4.5 y 9, con un óptimo decrecimiento entre 6.5 y 7.5. Los hongos, levaduras, en cambio son ácidos resistentes y tienen un óptimo crecimiento entre 4 y 6.
La mayoría de las bacterias patógenas crecen en alimentos de pH neutro a alcalino. Por eso cuando un alimento con pH 7 o mayor es susceptible a la contaminación bacteriana.
3.3 ACTIVIDAD ACUOSA: es un factorreferido al agua de los alimentos que se encuentra libre o disponible para ser utilizada por las bacterias. La actividad acuosa se expresa con un número que va desde 0 hasta 1. El agua pura tiene una actividad acuosa de 1 y la mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1 los alimentos más secos tienen valores de actividad acuosa de 0.6 o inferiores y por tenermenos agua disponible los alimentos duran más tiempo sin deteriorarse. Los alimentos muy salados y muy dulces, aunque tengan gran cantidad de agua poseen actividades acuosas bajas. La mayoría de las bacterias desarrollan en alimentos con actividades acuosas superiores a 0.90. Por debajo de este valor el crecimiento de las bacterias esta frenado. Los hongos y levaduras pueden crecer en medios conactividad acuosa entre 0.60 y 0.85. Se considera 0.7 es un límite por debajo del cual hay garantías de estabilidad.
3.4 TEMPERATURA: es uno de los factores principales en el desarrollo de los m.o. Cada género de bacterias tiene una temperatura óptima de reproducción y de crecimiento y por encima y por debajo de ese valor su crecimiento es menor o se encuentra inhibida. De acuerdo con la...