Química de Alimentos
Páginas: 5 (1127 palabras)
Publicado: 30 de marzo de 2014
Química Parcial II
Los carbohidratos son biomoléculas orgánicas las cuales contienen átomos de C, H, O.
Los carbohidratos simples son descompuestos rápidamente por el cuerpo para ser usados como energía y se encuentran en forma natural en alimentos como las frutas, la leche y sus derivados, al igual que en azúcares procesados y refinados como los dulces, el azúcar común, los almíbares ylas gaseosas.
Carbohidratos simples o Monosacáridos (en todos los alimentos especialmente las plantas) , Galactosa, Fructosa.
Disacáridos: Formados por la unión de dos azucares monosacáridos.
Sacarosa (Disacárido): El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y enun 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.
Lactosa: Glucosa + Galactosa (Disacárido)
Maltosa: La maltosa, también conocida como maltobiosa o azúcar de malta, es un disacárido formado por dos glucosasunidas por un enlace glucosídico producido entre el oxígenodel primer carbono anomérico (proveniente de -OH) de una glucosa y el oxígeno perteneciente al cuarto carbono de la otra.
Trisacáridos: Hidratos de carbono formados por la unión de tres monosacáridos (iguales o diferentes) mediante dos enlaces O-glucosídicos.
Los trisacáridos más comunes son la maltotriosa (utilizado principalmente para la elaboración de la cerveza) y la rafinosa (seencuentra en muchas plantas leguminosas y crucíferas como guisantes, col, y brócoli. Este último es un trisacárido indigestible por los seres humanos y se fermenta en el intestino grueso por bacterias que producen gas.
Carbohidratos Complejos
Oligo Sacaridos: es la unión de 3 a 10 moléculas de monosacáridos.
Poli sacárido: es la unión de 10 moléculas de monosacáridos
Almidón: Se encuentra entodos los alimentos con los que se pueda hacer una harina: tubérculos (papa, yuca, ocumo, batata) y cereales (maíz, arroz, trigo, cebada) esta formado por iones de moléculas de glucosa.
Absorbe el agua y aumenta volumen.
Es digerible por el ser humano
Celulosa: No se puede digerir a diferencia de los animales rumiantes que si lo pueden digerir (cabras, vacas). Forma parte de la fibra, uniones defibra.
La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado. Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa,incrementando la masa del caramelo.
El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.
Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tresmétodos:
1. Por enzima inversas.
2. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
3. Pasando la solución por resinas sulfónicas.
Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina unpuente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio.
Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más).
Dificulta la cristalización del agua.
Acelera...
Los carbohidratos son biomoléculas orgánicas las cuales contienen átomos de C, H, O.
Los carbohidratos simples son descompuestos rápidamente por el cuerpo para ser usados como energía y se encuentran en forma natural en alimentos como las frutas, la leche y sus derivados, al igual que en azúcares procesados y refinados como los dulces, el azúcar común, los almíbares ylas gaseosas.
Carbohidratos simples o Monosacáridos (en todos los alimentos especialmente las plantas) , Galactosa, Fructosa.
Disacáridos: Formados por la unión de dos azucares monosacáridos.
Sacarosa (Disacárido): El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y enun 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.
Lactosa: Glucosa + Galactosa (Disacárido)
Maltosa: La maltosa, también conocida como maltobiosa o azúcar de malta, es un disacárido formado por dos glucosasunidas por un enlace glucosídico producido entre el oxígenodel primer carbono anomérico (proveniente de -OH) de una glucosa y el oxígeno perteneciente al cuarto carbono de la otra.
Trisacáridos: Hidratos de carbono formados por la unión de tres monosacáridos (iguales o diferentes) mediante dos enlaces O-glucosídicos.
Los trisacáridos más comunes son la maltotriosa (utilizado principalmente para la elaboración de la cerveza) y la rafinosa (seencuentra en muchas plantas leguminosas y crucíferas como guisantes, col, y brócoli. Este último es un trisacárido indigestible por los seres humanos y se fermenta en el intestino grueso por bacterias que producen gas.
Carbohidratos Complejos
Oligo Sacaridos: es la unión de 3 a 10 moléculas de monosacáridos.
Poli sacárido: es la unión de 10 moléculas de monosacáridos
Almidón: Se encuentra entodos los alimentos con los que se pueda hacer una harina: tubérculos (papa, yuca, ocumo, batata) y cereales (maíz, arroz, trigo, cebada) esta formado por iones de moléculas de glucosa.
Absorbe el agua y aumenta volumen.
Es digerible por el ser humano
Celulosa: No se puede digerir a diferencia de los animales rumiantes que si lo pueden digerir (cabras, vacas). Forma parte de la fibra, uniones defibra.
La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado. Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa,incrementando la masa del caramelo.
El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.
Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tresmétodos:
1. Por enzima inversas.
2. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
3. Pasando la solución por resinas sulfónicas.
Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina unpuente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio.
Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más).
Dificulta la cristalización del agua.
Acelera...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.