Que tipos de carnes consumes

LAS CARNES

 En el lenguaje popular, la palabra carne se utiliza
para designar la parte muscular de los animales
comestibles.
 También puede ser usado para designar a las
aves, productos de caza e incluso a los pescados.
 Es una de las fuentes de proteínas más
importante de la dieta en los países occidentales.
 El incremento en su consumo, va parejo con el
del aumento del nivel de vida y delpoder
adquisitivo.

 Así en nuestro país, se come más carne que hace
30 años.
 Se aplica a los bovinos, ovinos, caprinos, porcinos
y a los equinos.
 El consumo excesivo de carne, ha sido
considerado como determinante en el aumento
del colesterol.

En la restauración la carne se clasifica
por su color:
 Carnes rojas: res, carnero, caballo (aún cuando
éste tiene una comercializacióndiferente).
 Carnes blancas: ternera, carnerito de leche,
cabrito.
 Carnes rosadas: cerdo.

Principales criterios que definen la
calidad de la carne:
 EDAD: más joven, la carne es más suave.
 SEXO: la carne del macho es más oscura,
más olorosa, más seca y más dura
 RAZA: la selección y mejoramiento permite
un mayor rendimiento
 ENGORDE: libre o industrial.

 ALIMENTACIÓN: leche, pasto, alimentosindustrializados.
 ESTADO DE ENGORDE: persillada más sabrosa.
 ESTADO DE SALUD.
 TRABAJO FÍSICO
 PROCEDENCIA ANATÓMICA

 FORMA EN QUE FUE BENEFICIADO
 RESPETO A LAS REGLAS DE HIGIENE
 TÉCNICA DE PREPARACIÓN

Estas cualidades no son exactamente las mismas
Para la res, la ternera, el cordero o para el cerdo.

CATEGORÍAS
 PRIMERA CATEGORÍA: Partes posteriores (piernas
traseras) y lumbar(espalda). Es carne de cocción
rápida y se usa en parrilla, también para sauter o
rostizar.
 SEGUNDA CATEGORÍA: Partes anteriores (espaldahombros) y región costal. La cocción debe ser más
larga y es usada para poeler, braiser y sauter en
salsa.
 TERCERA CATEGORÍA: Collar, pecho, abdomen,
extremidades del miembro. La cocción es larga,
usada para sancochado y sauter en salsa.

“CATEGORÍA” y“CALIDAD”
Son dos términos que son usualmente
confundidos.
 Categoría está en relación
con la ubicación anatómica
del pedazo.

 Una pieza de 3ª categoría
puede ser de excelente calidad.
Un filete de res o lomo de 1ª
categoría puede ser de mala calidad.

COMERCIALIZACIÓN
El circuito es el siguiente:
 Del productor a la feria o mercado y luego al
camal industrial implantado en la zona de
engorde.
 Estascarnes son luego transportadas en
camiones frigoríficos hacia los talleres de
corte.
 Pueden ser comercializados al por mayor y al
por menor.

CONTROL SANITARIO POR
ESTAMPILLAJE
 El control está a cargo de veterinarios antes,
durante y después de pasar por el camal.
1. Revisión ante mortem (antes de la muerte):

-

Comportamiento
Aspecto general
Ritmo respiratorio
Ojos
Genitales
Ganglioslinfáticos superficiales
Articulaciones
Piel (Ectoparásitos)
Temperatura

A través de esta inspección se pueden
clasificar a los animales en:
1.-Animales heridos o accidentados
2.-Animales fatigados
3.-Animales enfermos
4.-Animales con enfermedades en periodo de
incubación

2.- Revisión post mortem (después de muerto):
Se realiza la inspección con la finalidad de confiscar las
carnes en mal estado. Lascarnes insalubres son
eliminadas químicamente.
Los motivos pueden ser:

• Que el animal haya muerto antes de llegar al camal.
• El animal tenía una enfermedad contagiosa.
• El animal tenía parásitos.
• Carcasas con olor y color anormal.
• Carnes pegajosas.

La maduración de la carne
 La carne requiere un mínimo de tiempo de
maduración (en la res dura 20 horas aprox.) para
poder sercomercializada.
 La carne se ablanda y mejora si es puesta en
cámaras frigoríficas a +2ºC.
 A la semana es el mejor momento para su
consumo pues la carne estará sabrosa y suave.
 Si se espera más tiempo la carne se ablanda más,
pero su color y sabor sufren modificaciones.

 La maduración tiene tres enemigos:
- El calor
- La humedad
- La falta de aire (ventilación)

 Criterios deseados:
 El sabor...