Quimica De Aliemtos

EMULSIONANTES EN LOS ALIMENTOS

I.- Introducción

Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por dos líquidos, los cuáles no se disuelven el uno en el otro. De los dos líquidos, uno se encuentra disperso en pequeñas gotas dentro del otro. Si los dos líquidos se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo, se separan en dos capas; pero si se añade un emulgente, la emulsión es másestable, y tarda mucho más tiempo en separase en las dos capas.
De forma general una emulsión posee los siguientes componentes:
a.- Fase Dispersa o interna: Consta de las gotas suspendidas
b.- Fase Continua o externa: Fase en la que están suspendidas las gotas
c.- Emulsionantes: Conocidos también como agentes emulsionantes, emulgentes o surfactantes; son utilizadospara mantener las gotas de un líquido suspendidas en otro líquido siendo originalmente los dos líquidos inmiscibles.
DARÍO (2003)
Existen sustancias, denominadas emulsionantes, que al añadirlas a una emulsión consiguen estabilizarla. Lo consiguen impidiendo que las pequeñas gotitas se unan unas a otras. La mayonesa es una emulsión formada al dispersar aceite en unmedio acuoso, la yema de huevo, que contiene un emulsionante denominado lecitina. La lecitina rodea a las gotitas de aceite (ver figura) e impide que se unan unas a otras.
Una yema de huevo contiene en peso, la mitad de agua, 16% de proteínas, y un 22% de grasas, 2% de colesterol y 10% de fosfolípidos, sustancias emulsionantes a las que pertenece la lecitina. La leche (gotitas de grasa endisolución acuosa) y la mantequilla (disolución acuosa en grasa) son también emulsiones.
Alcántara (2000)

La lecitina es un producto natural, con un alto contenido de ciertas vitaminas B, que se encuentra tanto en la leche de vaca como en la de soja. Es un emulgente q evita q los aceites se separen de los demás líquidos .Si agitas un liquido q contenga lecitina, aceite yotros líquidos ...el aceite se dispersara en pequeñas gotitas por toda la solución.
La margarina es un alimento energético de gran aporte calórico. Desde un punto de vista nutricional, el consumo de margarina aporta a nuestro organismo ácidos grasos esenciales como el linoleico (que no puede ser sintetizado por nuestro cuerpo) y vitaminas liposolubles como la A y la E. Además de las que contieneel aceite de forma natural, se le añaden otras vitaminas solubles en grasas como la vitamina D.

DARÍO (2003)

II.- Objetivos

❖ Determinar las principales características de las emulsiones.

III.- Materiales

❖ Aceite de cocina
❖ Un yema de huevo❖ vinagre blanco
❖ 100gr de sal
❖ Pimienta
❖ 10gr de margarina
❖ 10gr de mayonesa
❖ 3 gradillas para tubos de ensayos
❖ 8 tubos de ensayo
❖ Microscopio
❖ 6 portaobjetos
❖ 6 cubreobjetos
❖ 6 vidrios de reloj
❖ Tenedor
❖ Azul de metileno en polvo
❖ Agua destilada

IV.- Método

A).- EFECTO DE UNEMULGENTE

En un tubo de ensayo, cogemos 1cc de agua y 1cc de aceite; lo agitamos y observamos durante 2 minutos.

2
1 Después de 2 minutos.
(Agua y aceite)
(Con yema de huevo)

B).- Observamos en un microscopioC).-En tres tubos de ensayo, agregamos 3cc de aceite y vinagre (a cada uno). En el tubo uno irá sal, en el dos irá pimienta y en el 3 irá yema de huevo.

• Los tiempos tomados para el tubo 1; fueron de 21 segundos; 1minuto con 49 segundos y finalmente cuando hubo una separación fue de 2 minutos.
• La separación en el tubo 2 comenzó en 7 segundos; 58...