Quimica de los alimentos

1. ¿Cuál es el rango de Aw de los alimentos de humedad intermedia?
Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw.
Métodos para reducir aw
_Congelación
_ Secado/deshidratación
_ Adición de solutos
– Sal (NaCl, KCl, fosfatos)
– Azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa)
– Polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol, propilen glicol)
– Ácidos (fosfórico, cítrico, ascórbico, fumárico)
– Hidrolizados de proteína
– Aminoácidos (alanina, glicina)
2. ¿Cuáles son los solutos de bajo peso molecular que se añaden a losalimentos para su adecuada conservación?
– Sal (NaCl, KCl, fosfatos)
– Azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa)
– Polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol, propilen glicol)

3. Diga que parámetro determina la formación y localización de los cristales de hielo dentro de un alimento.
El parámetro es la velocidad de congelación, cuando la congelación es lenta lacristalización extracelular aumenta la concentración local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la deshidratación progresiva de las células. En esta situación se formarán grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las células plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presión osmótica mayor) disminuyen considerablemente su volumen.
Cuando la congelación es rápidala cristalización se produce casi simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeño, produciéndose un gran número de cristales pequeños.

4. Diga por qué se considera como punto importante el tipo de agua que se debe utilizar en la elaboración de los alimentos.

Porque de ella depende la integridad de los comensales, ya que el uso deagua de mala calidad y/o un mal manejo y preparación de los alimentos podría contaminarlos con microorganismos patógenos y dar como consecuencia daños a la salud, ya que estas producen enfermedades por ingestión directa.

5. Menciona la clasificación de los carbohidratos.

Monosacáridos: Triosas, tetrosas, pentosas, hexosas (unidades fundamentales): Glucosa, Manosa, galactosa.
Oligosacáridos:De dos a cinco unidades fundamentales o simples(disacáridos, trisacáridos, tetrasacáridos, pentasacáridos): sacarosa, maltosa, lactosa.
Polisacáridos: Gomas, pectinas, almidón, celulosa y glucógeno (almidón animal)

6. Establezca si la pectina es un polisacárido y cuál es la función que hace dentro de una mermelada

Es un polisacárido compuesto de una cadena lineal de moléculas de ácidoD-galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico. Dentro de las mermeladas es un agente gelante que al calentarse con azúcar y dejar enfriar da una mezcla dura.

7. Si se tiene una concentración alta de almidón dentro de un alimento inmaduro diga que azucares se generan en el desdoblamiento del almidón cuando el alimento se madura.

Se generan azucares simples como lasacarosa, fructosa y glucosa.

8. Mencione cinco reacciones químicas importantes de los carbohidratos

Reacciones de oxidación:
Todos los monosacáridos reducen los reactivos de Fehling y de Tollens y son por lo tanto azúcares reductores
REACCIONES DE CARAMELIZACIÓN
Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azúcares se calientan por encima de los 150˚C.
REACCIÓN DEMAILLARD
Con este nombre se designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro hasta café oscuro, o incluso negro, el característico y deseado color de la costra de los alimentos horneados se debe a esta reacción.
Enolización en medio alcalino: Para producir isómeros.

Enolización/hidrólisis en medio...