quimica en los alimentos

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE
CALKINÍ EN EL ESTADO DE CAMPECHE





INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS






QUÍMICA DE ALIMENTOS





UNIDAD VI CAMBIOS FISICOQUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.





AUTOR: Q.B.B. JOSÉ LUIS REYNA SANTINI






2 PRESENTACIÓN

Este paquete didáctico contempla los materiales básicosde aprendizaje para la asignatura de química de alimentos, en ella podrá encontrar la importancia de la carne como parte de la nutrición del ser humano conociendo sus características físicas, químicas y bioquímicas durante su proceso de manufactura en derivados cárnicos.

En este capitulo podrá encontrar de igual manera, los procesos internos que sufren los tejidos, así como también lascaracterísticas fundamentales de la carne , sus criterios de calidad y los aspectos nutritivos y sanitarios.


































3 ÍNDICE DE CONTENIDO

UNIDAD 6. CAMBIOS FISICOQUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

TEMA 6.1 COMPOSICIÓN DE LA CARNE

6.1.1 CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES
6.1.2 COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA




1
13
TEMA 6.2 CONTRACCIÓN MUSCULAR

6.2.1 PROPIEDADES SENSORIALES
6.2.2 DERIVADOS CÁRNICOS
9
9

11
TEMA 6.3 CAMBIOS BIOQUÍMICOS POST – MORTEN

6.3.1 CRITERIOS DE CALIDAD
15

15
TEMA 6.4 CAMBIOS FISICOQUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN.

6.4.1 ASPECTOS NUTRITIVOS
6.4.2 ASPECTOS SANITARIOS
19


19

25

EVALUACIÓN DE LA UNIDAD TEMÁTICA 6

314 OBJETIVOS GENERALES DE LA UNIDAD TEMÁTICA


• Conocer los procesos internos que sufren los tejidos de la carne.


TEMA 6.1 COMPOSICIÓN DE LA CARNE

Al final del tema el alumno identificara las características de composición de la carne


TEMA 6.2 CONTRACCIÓN MUSCULAR

El alumno identificara las propiedades sensoriales la carne y conocerá los diferentesderivados cárnicos.

TEMA 6.3 CAMBIOS BIOQUÍMICOS POST – MORTEN

Comprender las diferentes reacciones moleculares que sufre la carne desde la matanza hasta el producto terminado.


TEMA 6.4 CAMBIOS FISICOQUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN.

Determinar las características necesarias de una carne de excelente calidad.
Explicar los riesgos por un mal manejo de unacarne fresca y procesada.

















5 INSTRUCCIONES GENERALES PARA EL USO DEL PAQUETE DIDÁCTICO



El presente material ha sido elaborado para un aprendizaje autodidacta del alumno para ello debe seguir las siguientes instrucciones:

1. Consultar el índice de contenido de la unidad temática: en el encontrará todos los temas y subtemas de que consta el material.

2.Consultar los objetivos generales por unidad y los que corresponden a cada tema: en este caso existen 4 temas que corresponden a los del índice de contenido, en este apartado se exponen las acciones que el alumno deberá realizar para alcanzar el logro de la unidad.

3. A continuación una vez que el alumno conoce los objetivos, para su logro deberá consultar el desarrollo de los temas integrantesde la unidad, que se encuentran en el siguiente apartado, estudiarlos de manera que logre alcanzar el objetivo señalado anteriormente.

• El material esta dividido en temas con su correspondiente contenido que corresponden a los objetivos a alcanzar y este contiene subtemas que corresponden a cada uno de los conocimientos que el alumno debe de asimilar para poder cumplir con éxito la meta final.4. Conforme vaya estudiando, puede realizar la investigación documental que se señala, en la que se encuentran los temas que corresponde al logro del objetivo, el formato y el sistema de calificación serán los que el instituto tiene estandarizado para ello: ver anexo

5. Una vez finalizado el trabajo de investigación documental y adquirido los conocimientos que los temas y subtemas marcan,...