Rancidez Hidrolitica

Rancidez Hidrolitica
Rancidez:
Estudio de la Rancidez. es de gran importancia la debida conservación de los lípidos en el sentido de retardar el enranciamiento, que no sólo determina profundasmodificaciones organolépticas como olor y sabor desagradables o repugnantes ( acre, añejo, amargo, picante, jabonoso, aceitoso, a quemado, a moho, a sebo, a pescado) y alteraciones en la estructura dela masa, sino también trastornos gastrointestinales. La gran variedad de términos descriptivos para los caracteres de la rancidez ya pone en evidencia la complejidad del proceso (196). A la vez, losperóxidos resultantes destruyen las vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y parte de los ácidos grasos esenciales y paralizan la biosíntesis de vitamina K.Las grasas y aceites en contacto con elaire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez oenranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis.
El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite descomponiéndose enácidos grasos y glicerina. Éstas reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos.
Se favorece por:
Presencia de ácidosgrasos de cadena corta o mediana en el TG.
Presencia de humedad.
Presencia de lipasas.
Temperatura.
Ruptura de tejido.
Condiciones ambientales favorables.
a) Esquema
Esquema

b) ResultadosDisminuye el porcentaje de TG neutro (96–98% valor habitual para una materia grasa comestible)
Aumenta el porcentaje de DG, MG, AG libres y gliceral.
c) Conclusión
El aumento en el porcentaje deácidos grasos libres (AGL o FFA) indica el grado de deterioro hidrolítico que ha sufrido la materia grasa. Su determinación cuantitativa por los métodos oficiales (I.N.N., AOCS, AOAC), constituye un...