Sena Carnicos

CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

“LA CARNE”

NOMBRE: JOYCE ELENA AVENDAÑO TRIGOS

CURSO: Control de Calidad de Productos Cárnicos - 342088



Temas a estudiar en la primera semana:

• Aspectos de la calidad
• Atributos Organolépticos
• Valor Nutritivo
• Calidad Tecnológica.
- Capacidad de retención de agua
- Aptitud para la transformación- Aptitud para la conservación

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.1

1. Investigue las características de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una dieta saludable

➢ Características

La carne proviene de los músculos de los animales, es la parte comestible de los músculos de los animales sacrificados en condiciones higiénicasAnimales de corral, de caza de pelo y pluma, y mamíferos marinos. Es un alimento muy necesario durante el crecimiento y la juventud aunque los adultos no deben comerla en exceso. La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes seven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, losconstituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico).
Las características de la carne son:

Textura
Determinada por las proteínas tanto miofibrilares como las del tejido conectivo. Las miofibrilares son capaces de establecer enlaces proteina-proteina y enlaces proteína-agua. El tejido conectivo, en cuanto al colágeno hastaahora se pensaba que dependía de la cantidad pero se ha comprobado que es más importante el tipo de proteínas que constituyen el tejido conectivo y más concretamente del tipo de enlace que se establece entre las moléculas y las fibras de colágeno que constituyen el tejido conectivo.
Jugosidad
Relacionado con la capacidad de la carne de retener agua. La capacidad de retener agua depende delaumento de pH, glucolisis post mortem lenta, enfriamiento rápido del canal previo al rigor mortis, almacenamiento en temperaturas próximas a cero, aumento del contenido en grasa intermuscular, menor superficie al corte, corte de la carne longitudinal al sentido de la fibra muscular. La mayor o menor capacidad de retener agua depende influirá en el aspecto, comportamiento durante la cocción, sensaciónde jugosidad durante la masticación.
Olor, sabor y aroma
Son muchos los compuestos que participan en el aroma. En general son derivados de proteínas y grasas. Los factores que pueden influir en el aroma son muchos: especie, raza, edad, tipo de músculo. Pueden aparecer olores anormales debido al crecimiento bacteriano, alteraciones químicas de la superficie, impregnación de la carne con sustanciasextrañas.


➢ Componentes de la carne
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contraccionesmusculares.
La carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su...