Sintesis (Vinagre, Aspirina)

Síntesis de vinagre
Objetivo
Elaboración de vinagre a base de bananas
Teoría
El vinagre es un condimento líquido, que se obtiene por una fermentación que transforma al alcohol de un vino o de una solución alcoholizada en ácido acético.
En 1862, Pasteur descubrió que esta fermentación era debida a un microrganismo, pero el vinagre ya se producía y se utilizada desde la época romana; elvinagre alargado con agua era una bebida corriente entre los legionarios.
La acetificación se produce al contacto con el aire y da mejor calidad de vinagre si el vino, tinto o blanco, es ácido, ligero y tiene una graduación entre 8 y 9º.
La fermentación se manifiesta con la aparición de un velo regular, gris aterciopelado, que se oscurece paulatinamente en el líquido en una masa arrugada y viscosa; esla “madre del vinagre”.
A mayor calidad del vino mayor calidad de vinagre; un buen vinagre debe contener como mínimo un 6% de ácido acético, tiene que ser claro, transparente e incoloro si procede de un vino blanco, y más o menos rosado, si es de vino tinto.
Variedades de vinagre
El vinagre de vino industrial: Se fabrica en 24 horas con vino tinto o blanco, se bate con virutas de hayaempapadas en vinagre, este es un método rápido, llamado “alemán”, que da un vinagre mordiente y desprovisto de aroma.
El vinagre de alcohol: Se obtiene insuflando aire en una mezcla de vinagre y de alcohol de remolacha; es incoloro o coloreada con caramelo.
Vinagres de tradición artesana: Se obtienen echando vino tinto o blanco en unos barriles de roble, en los cuales ya se encuentra la “cepa”,proporción de vinagre que queda en el barril durante una o dos generaciones. El vinagre obtenido se filtra y se embotella, a veces después de un envejecimiento en barril. Es fresco y aromático, ácido pero sin acritud.
El vinagre de jerez: También artesano, tiene un poco más de cuerpo y de sabor. 
Estos vinagres a la antigua suelen aromatizarse con estragón, albahaca, ajo, chalote, limón, frambuesa eincluso con pétalos de rosa y con abedul.
Otros vinagres menos corrientes son también productos artesanos, el vinagre de malta, muy dulce, obtenido a partir del jugo de cebada germinada; el vinagre de sidra, de tono dorado, dulce, así como los vinagres de arce, de arroz e incluso de leche (en Suiza).
Usos del vinagre
Se utilizan esencialmente en la preparación de las mostazas, de salsas frías yde vinagretas, aunque en estas últimas a veces es sustituido por zumo de limón o mezclado con él.
También se utiliza en las salsas cocidas a base de reducción.Es indispensable para la preparación enagridulce, las maceraciones, las marinadas, los escabeches y las conservas (pichles, cebollas, alcaparras, pepinillos rollmops, remolachas, cerezas, huevos duros, etc.).
El vinagre de alcohol sirve paraacidular pescados y champiñones; se emplea también para preparar cebollitas y pepinillos.
El vinagre de vino blanco es el indicado para sazonar las escarolas, la col romana y la achicoria, para las marinadas de carne o de caza, para acabar la mantequilla avellana, para desglasear el recipiente de cocción de las carnes blancas, para hacer las salsas holandesa y bearnesa y para preparar los pescadosmarinados o escabechados.
Con el vinagre de vino tinto sazona mejor las ensaladas delicadas (lechuga) o un poco insípidas, porque su gusto es más acusado.
El vinagre rosado adereza también el hígado de ternera salteado, las preparaciones de carnes rojas e incluso los huevos al plato.
El vinagre de sidra y el de vino blanco, en los caldos-cortos de pescado, de crustáceos o de moluscos, tambiénpara cocinar el pollo al vinagre o para hacer compota de manzanas; también, al igual que el vinagre de malta, para aderezar caballas, arenques, marinados, los chutneys y las ensaladas en que se mezclan frutas y hortalizas, como maíz, manzanas, pomelos, nueces.
Vinagre casero
Se hace echando en unas vinagreras un buen vino blanco o tinto y posando delicadamente en la superficie una capa de...