tecnicas de carnes







TECNICAS
EN
CARNES









LIMPIEZA DEL LOMO PASO A PASO

El lomo es un músculo que trabaja muy poco, a eso se debe su ternura, la cabeza se apoya sobre las vértebras lumbares y la punta o cola sobre las vértebras dorsales y las costillas.
1. Retirar toda la grasa que cubre el lomo, ubicar la cabeza del lomo hacia adelante,
cortar el cordón (fibra que recorre al lomoa lo largo).
2. Desprender la aponeurosis (membrana nacarada que recubre el lomo), coger el
cuchillo de oficio con el filo hacia adelante y trabajar desde la cola hacia la cabeza,
para no dañar la carne.
3. Atravesar la aponeurosis colocar el cuchillo debajo de ella, levantar ligeramente el
filo hacia arriba, y avanzar para despegarla mientras la otra mano la mantiene
estirada.

CORTESDEL LOMO
El lomo se divide en cuatro partes:
Cabeza
Centro o corazón
Cola o punta
Cordón.

DE LA CABEZA SALEN LAS PIEZAS COMO:
a) El Chateaubriana: Trozo de 300 gr. a 750 gr. de peso y con un espesor de cuatro a seis centímetros.
b) Steack o Beefsteak: Tajada de 150 gr. a 200 gr., se prepara gríada o a la sartén.
DEL CENTRO O CORAZÓN SALEN CORTES COMO:
a) Tournedós: Es una versiónclásica, es una tajada de 100 gr. de peso y 2.5 cm. de espesor, se cocina a la sartén atándoles finamente para que pierdan su forma.
b) Medallón: más pequeño que el anterior, se obtiene de la parte más fina, el centro del lomo.
DE LA COLA O PUNTA:
a) Paillar: bife delgado que se obtiene desdoblando la cola.
b) Falsos Tournedos: tajada más pequeña que los medallones.
c) Cubos: grandes parabrochetas, medianos para Bourguigvonne o Lomo Estrogonoff.
DEL CORDÓN
Se pueden cortar cubos chicos para Rágouts, Rellenos o Salsas.

TIEMPOS DE COCCIÓN

Los tiempos de cocción dependen del calor del grill, de la distancia de la fuente al grill y del grosor de los lomos. Este tiempo corresponde a lomos de 2.5 cm. colocados a cinco centímetros de un grill.
1. Muy poco hecho - Bleu: Un minuto porcada lado, la carne está muy tierna y por
dentro tiene un color púrpura azulada.
2. Poco hecho - Saignat: dos minutos por cada lado, la carne esta blanda y
esponjosa y por dentro sigue siendo roja.
3. Medio Hecho: tres minutos por cada lado, la carne no se hunde fácilmente al
presionarse y adentro es roja.
4. Bien Hecho - Bien Cuit: tiempo de seis a diez minutos, la carne debe ponersetierna
y marrón.

ESTUDIO COMPARATIVO DE LA COMPOSICIÓN DE LA CARNE

En la composición de las carnes, la proporción de proteínas es constante. Su valor viene determinado por la presencia de aminoácidos esenciales, es decir aquellos que el hombre no pude producir (sintetizar); pero que le son imprescindibles. Los aminoácidos esenciales son ocho: (fenilalanina, insoleucina, leucina, licina,metionina, treonina, triptófano, valina).
La carne contiene a su vez sales minerales y vitaminas. La presencia más o menos de tejido adiposo influye considerablemente en la proporción de los nutrientes. La cantidad de dicho tejido dependerá de la especia animal, la región anatómica, la edad, el sexo, la raza y la alimentación.
A este respecto hay tres clases de carne:
Las carnes magras, con un cincoa diez gramos por cien de lípidos
Las carnes semi grasas con un diez a veinte por cien de lípidos
Las carnes grasa con un veinte por cien de lípidos.

SACRIFICIO Y TRATAMIENTO DE LAS CARNES: FACTORES DE ALETERACION

En la calidad de la carne influyen múltiples factores, tales como la raza del animal (selección genética de la que ha sido objeto, cruces), el transporte al matadero, el tipo dealimentación, la estimulación eléctrica (como lo matan), el sangrado y la refrigeración. El Ph se mide a los 45 min., tiempo que se calcula que dura el periodo pos morten y las 24 horas.
* Cuando el Ph es menor, menos de Ph 45 min. se obtienen carnes secas, firmes y oscuras, si alas veinticuatro horas el Ph veinticuatro se iguala a los normales las características de calidad ya están...