Tipos de salsas gourmet

tipos de salsas gourmet

Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus características propias. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementosnutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.
Componentes de las Salsas
Los componentes básicos de las salsas son:
• Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.• Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.
• Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.
Clasificación de las Salsas
Las salsas se clasifican en:
• Grandes salsas básicas.
• Pequeñas salsas básicas.
• Salsas derivadas.
• Salsas emulsionadas
• Salsas DressingSalsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.
GRANDES SALSAS BÁSICAS
Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas.
1. Demiglace.
2. Veloutés.(ave y pescado)
3. Bechamel.
4.Tomate(concasse)
1. SALSA DEMIGLACE
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) ycocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro.
2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.
La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimoshasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:
• Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.
•Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
• Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
• Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con unareducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.
• Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
• Salsa Diabla (Diable): Es una demiglacecon una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.
• Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
• Salsa Zíngara: Es una demiglace con...