Toxinfecciones Alimentarias

LECCION 11.-TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS > LA CADENA ALIMENTARIA COMO RIESGO PARA LA SALUD PÚBLICA
El Consejo de Seguridad Alimentaria, organización dependiente de la OMS, clasificó los riesgos alimentarios atendiendo a 3 tipos de criterios:
• La gravedad del peligro, que varía desde leve con malestar transitorio hasta muy grave con efectos irreversibles, incluida la muerte.
•La incidencia, referida al número de casos o porcentaje de los mismos para un efecto determinado.
• El período de incubación, que indica el tiempo que transcurre hasta la aparición del efecto tras la exposición al peligro, y que oscila entre inmediato y a largo plazo.
De acuerdo a la cuantificación y graduación de riesgos alimentarios y atendiendo a los criterios de gravedad, incidencia yperíodo de incubación, puede hacerse una clasificación de los mismos en 5 grupos:
•  Enfermedades de origen microbiano
•  Trastornos nutricionales
•  Intoxicaciones por contaminación ambiental
•  Procesos tóxicos debidos a las sustancias naturales presentes en los alimentos
•  Riesgos toxicológicos debido al uso indebido de aditivos ycolorantes alimentarios no autorizados.
LA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
La contaminación alimentaria estudia aquellos factores que, incidiendo sobre alimentos y bebidas, provocan alteraciones o situaciones de peligro en el hombre tras el consumo de estos últimos.
Fuentes de contaminación alimentaria:
Los microorganismos y agentes químicos ingresan en cualquier momento en la cadena alimentaria. Entrelas fuentes de contaminación encontramos:
1. El medio ambiente como fuente de contaminación
•  suelo
•  agua
•  aire
2. Contaminación a través de los propios seres vivos
•  plantas y vegetales
•  animales
•  pescado
•  hombre
3. Productos derivados de los seres vivos
•  alimentos destinados a los animales
•  leche•  huevos
4. Fuentes de origen industrial
•  efluentes
•  equipos y maquinaria
•  ingredientes y aditivos
•  envases y embalajes
•  procesos tecnológicos
Dependiendo del factor causante de la contaminación se distinguen clásicamente dos tipos de contaminación:
▪ A) contaminación biótica: provocada por la presencia de macroorganismos, parásitos, virus y/oproductos tóxicos de origen biológico en los alimentos.
▪ B) contaminación abiótica: constituida por la presencia en los alimentos de productos químicos o residuos de los mismos, así como contaminantes de naturaleza radioactiva.
LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS: TIPOS Y CAUSAS
Para el CAE un alimento alterado es "todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte,almacenamiento o tenencia,, y por causas no provocadas deliberadamente sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o del valor nutritivo de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo"
Características de los alimentos no alterados
• Optimo estado de maduración
• No modificaciones de caracteresorganolépticos
• Libre de contaminación y con ausencia de patógenos, toxinas o parásitos.
Causas de alteración
1)  Causas físicas
Entre las principales cusas de origen físico destacan:
▪ Acción de la luz:
▪ Factor de oxidación y catalizador de reacciones químicas y bioquímicas.
▪
▪ Acción del calor:
• de 20 a 40 º C: se acelera el proceso de degradaciónde frutas y verduras
• de 40 º C: hay evaporación y desecación, oscurecimiento, perdida de aroma, sabor y palatabilidad
• > 50 º C: cambio de estado de algunas proteínas
• > 100 º C: producen quemaduras, desnaturalización de proteínas y cambio de coloraciones.
▪ Acción del frío produce:
• congelación (cristalización y quemaduras de...