TECNICAS PARA LA PREPARACION DE DERIVADOS CARNICOS

TÉCNICAS PARA LA PREPARACIÓN DE DERIVADOS CÁRNICOS









Agua, Carne de res, Carne de pollo, Proteína de Soya (Retenedor de humedad), Texturizado de Trigo (Aglutinante), Aceite de soya, Sabor artificial de Carne idéntico al natural, Color natural Caramelo, Mezcla de cloruro de sodio y cloruro de potasio, Ácido láctico (acidulante), Polifosfato de sodio (modificador de PH),Eritorbato de sodio (agente reductor), Especias pimienta.


Carne de res, Carne de pollo, Agua, Material de cerdo (Corazón de cerdo, Extracto proteico de cerdo), Harina de trigo (Retenedor de humedad), Tocino, Proteína de Soya (Emulgente), Lactato de Sodio (Modificador de PH), Sal, Especias (Cebolla, Pimienta negra, Comino), Polifosfato de Sodio (Modificador de PH), Vinagre, Monoglutamato de Sodio(Resaltador de Sabor), Color Natural Chorizo, Eritorbato de Sodio (Agente Reductor), Color Tartazina N° 5 C.I. 19140 Nitrito de Sodio (Fijador de Sabor)


Agua, Carne de pollo, Carne de cerdo, Material de cerdo (Cuero de cerdo, Extracto Proteico de cerdo, Plasma en polvo), Harina de trigo (Retenedor de humedad), Material de res (Masetero), Proteína de Soya (Emulgente), Sal, Polifosfato de Sodio(Modificador de PH), Sabor Natural a ajo, Sabor artificial a pollo, Monoglutamato de Sodio (Resaltador de Sabor), Eritorbato de sodio (Agente Reductor), Color Rojo Punzó C.I. 16255, Nitrito de Sodio (Agente de Curación)


La Sal: La sal es el ingrediente básico para toda formulación, se utilizó inicialmente como preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para elcrecimiento bacteriano, es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la carne. , el uso más importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayoría de los productos embutidos, el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podría producir un sabor salado.
Nitratos y Nitritos: Actúa junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes,Son sales de curación cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida y bacteriostático. Estas sustancias también confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico, mejora su sabor y aroma, evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del clostridum botulinum. Los nitritos proveen la fuente ultima deóxido nítrico que se combina con el pigmento mioglobina. Para la formación del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.
Polifosfato: En la Industria de carnes son utilizados para aumentar la retención de la humedad de los productos; formar emulsionesestables y desarrollar una textura agradable por su elevado poder de solubilizar las proteínas, Se conocen clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4, el ácido metafosfórico HPO3, que deriva del precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido pirofosfórico H4P2O7, obtenido por condensación de dos moléculas de ácido ortofósforico con eliminación de una molécula de agua. El uso de estosfosfatos está restringido a una cantidad tal que resultará en no más de 0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el análisis cuando se adicionan fosfatos. Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) para su uso ensalmueras: Tripolifosfato de sodio, Hexametafosfato de sodio, Pirofosfato ácido de sodio, Pirofosfato de sodio, Fosfato monosodico y Fosfato disódico
Ascorbato y Eritorbato: La industria de carnes utiliza el Ácido ascórbico, el Ascorbato de sodio y el Eritorbato de sodio con el fin de acelerar la formación del olor y preservar el color durante el almacenamiento de carnes curadas, En la...