Ácido cítrico

Bromatología I

Trabajo Práctico FL2 – BIBLIOGRAFÍA

Tema: ADITIVOS

Ácido Cítrico



❖ Según el CAA (Cap. VIII, Art. 1398, Inciso 12):

ÁCIDO CÍTRICO.

Fórmula empírica: C6H8O7 anhidro; C6H8O7 . H2O monohidrato.
Peso molecular: 192,1 anhidro; 210,1 monohidrato.
Características:
Sólidos cristalinos blancos o incoloros e inodoros.
Humedad (Karl-Fischer): no más de 0,5%anhidro y no más de 8,8% monohidrato.
Título: no menos de 99,5% de C6H8O7, calculado sobre producto anhidro.
Cenizas sulfatadas: no más de 0,05%.
Oxalatos: no más de 0,1%, como ácido oxálico.
Arsénico, como As: no más de 1 mg/kg. Plomo, como Pb: no más de 5 mg/kg.
Secuestrante, Dispersante, Acidulante, Saborizante
FAO/OMS

❖ Estructura química:

|[pic]|
|Ácido cítrico |
|Nombre según la IUPAC: |
|Ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico |


❖ Obtención del ácido cítrico:

El ácido cítrico es obtenido principalmente en la industria gracias a la fermentación de azúcares como la sacarosa o la glucosa, realizada por un microorganismo llamado Aspergillus niger. El proceso de obtención tiene varias fases, como la preparación delsustrato de melaza, la fermentación aeróbica de la sacarosa por el Aspergillus, la separación del ácido cítrico del sustrato por precipitación al añadir hidróxido de calcio o cal apagada para formar citrato de calcio. Luego se añade ácido sulfúrico para descomponer el citrato de calcio. La eliminación de impurezas se realiza con carbón activado o resinas de intercambio iónico, se continúa con lacristalización del ácido cítrico, el secado o deshidratación y el empaquetado del producto.
• Obtención del ácido cítrico a partir de limones.
Materias Primas:
Limones
Cal apagada (Ca(OH)2)
Ácido sulfúrico al 35%
Carborafina o Carbón de madera.
Sulfuro de Bario
Acondicionamiento del jugo:
Extracción del zumo
Los limones son exprimidos y desmenuzados en cilindros estrujadores. El jugoobtenido se pasa por una prensa para eliminar los residuos, como semillas, cáscara y mucílago.
Fermentación
El zumo contiene azúcar, sustancias gomosas (mucílago) y albuminoides, por lo que se deja en reposo tres días para que el azúcar se fermente. Las otras sustancias se separan, y el jugo se clarifica.
Destilación
Una vez clarificado, el jugo se destila para separar el alcohol producido porla fermentación.


Concentración
El jugo libre de alcohol pasa a los evaporadores donde se concentra al vacío hasta llevarlo a una concentración del 50% de ácido cítrico.
Preparación del citrato de Calcio
Formación del citrato de Calcio
El zumo concentrado es llevado a una temperatura cercana al punto de ebullición y se mezcla agitando poco a poco con lechada de cal o cal apagada(Ca(OH)2), haciendo que el ácido cítrico sea precipitado al estado de citrato cálcico.
Descomposición del citrato
El citrato cálcico se descompone con ácido sulfúrico al 35%. La temperatura se mantiene sobre 70–80 °C. Esta operación permite que el ácido cítrico quede libre y se forme el sulfato de calcio insoluble. Posteriormente, el flujo es pasado por el filtroprensa para separar el sulfato cálcicoprecipitado en forma de yeso, del cual se obtiene un licor madre con una concentración de 10–12 °Bé pasando luego por un recipiente para ser decolorado. Este líquido todavía tiene yeso disuelto, por lo cual se pasa a evaporador de vacío; posteriormente se deja dicho líquido en una caja clarificadora para que el yeso que estaba disuelto precipite. Una vez clarificado, se deja en un evaporador de...