Ácidos grasos trans y grasas hidrogenadas

UNIIVERSIIDAD DE ESPECIIALIIDADES ESPIIRIITU SANTO UN VERS DAD DE ESPEC AL DADES ESP R TU SANTO DIIVIISIION DE EDUCACIIÓN A DIISTANCIIA D V S ON DE EDUCAC ÓN A D STANC A Ácidos Grasos Trans y grasas hidrogenadas Tannya López R. Bioquímica de la Nutrición 1 Dra. Katiuska Mero Diciembre - 2008

Ácidos grasos trans y grasas hidrogenadas

Tabla de Contenidos Índice I. II. III. IV. V. VI.Introducción Justificación Objetivos Metodología Resultados Conclusiones página 1 2 2 3 16 16 17 19

VII. Recomendaciones Bibliografía

Índice de Tablas
Tabla No 1 Alimentos ricos en los distintos tipos de ácidos grasos. Tabla No 2 Tipos de ácidos grasos artificiales Tabla No 3 Algunos productos y su contenido de grasas trans hidrogenadas Tabla No 4 Posibles Enfermedades:

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Índice de Figuras
Fig. 1: ESTRUCTURA DE UN TRIGLICÉRIDO Fig. 2 Diagrama de Ácidos grasos Fig. 3 Representación en tres dimensiones de los AGEs. FIGURA 4 Papel de los eicosanoides en la regulación de los procesos inmunológicos e inflamatorios Fig. 5 Influencia de las grasas alimentarias en el metabolismo de las lipoproteínas FIG.: 6 Estructura en cis y en trans de los dobles enlaces Fig. 7Ácido oleico cis y trans Fig. 8 Diagrama de la estructura molecular de distintos ácidos grasos Fig. 9 Influencia de los ácidos grasos en trans sobre los niveles de colesterol de las LDL y HDL Fig. 10 - Relación entre las grasas alimentarias y el cáncer de órganos específicos Fig. 11 Ejemplo de etiquetado de alimentos industrializados Fig. 12 – 13 14: Etiquetado en productos que se comercializanlocalmente

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I. INTRODUCCIÓN

Las grasas o lípidos son indispensables para la salud humana, pero cierto tipo de grasas podría estar interviniendo en las reacciones bioquímicas del organismo. Nos referimos a las temidas grasas tras y grasas hidrogenadas. Cabe recalcar que todas las grasas trans no son grasas hidrogenadas. Con este antecedenteabordaremos este tema conociendo la importancia de los ácidos grasos en la fisiología, la bioquímica, y la nutrición en nuestro organismo y realizaremos un breve enfoque sobre la utilización de los ácidos grasos trans hidrogenados o parcialmente hidrogenados en la industria alimenticia y repercusión en la salud humana. Resumen
Las grasas trans son ácidos grasos insaturados que contienen por lo menos undoble enlace en la configuración trans. Existen dos clases de grasas trans, las de origen animal que se encuentran naturalmente en algunos alimentos principalmente en carnes y productos lácteos pero en mínimas cantidades y aquellas que provienen de aceites vegetales y cuya estructura se ha modificado en las reacciones químicas como la oxidación durante su proceso de industrialización. Aunque latransformación de isómeros cis en trans puede darse en el proceso de refinado, extracción o almacenamiento, incluso en la preparación de alimentos fritos por el nivel de calor, el evento de transformación más conocido es la hidrogenación. Mediante la hidrogenación los aceites vegetales se procesan y se transforman en más sólidos o en un líquido más estable, en presencia de catalizadores metálicos ohidrógeno., esto básicamente lo hace la industria alimenticia para añadir sabor y textura, además de abaratar costos de producción. Las grasas trans hidrogenadas permiten mayor manejo del producto y perdurabilidad. A las grasas trans, se les atribuye similar comportamiento al de las grasas saturadas, por tanto su exceso incrementaría los riesgos de desarrollar enfermedades cardiovasculares y aumentodel LDL colesterol. La mayor parte de grasas trans proviene de alimentos procesados y proporcionan entre el 2% y el 4% total de calorías. La mayor parte de los alimentos en los que intervienen grasas industrializadas, podrían contener grasas trans, aquellos que en su información nutricional digan que contienen grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas, seguro las contienen. Podemos citar...