6 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)

Ing. Carlos Elías P.

1

Buenas Prácticas de
Manufactura
BPMs son los requerimientos mínimos de
higiene y procesamiento necesarios para
asegurar la producción de un alimento sano.
Requerimientos prescritos para:
 Personal
 Edificios e infraestructura
 Equipo y utensilios
 Controles de producción y proceso

1) BPMs: Personal








Saber cuando ycómo lavarse las
manos
Entender la importancia del uso
de uniformes limpios
Uso adecuado de redes para pelo.
Políticas en el uso de joyería
Políticas en el uso de tabaco,
fumado y consumo de alimentos
durante el procesamiento

2.)BPMs: Edificios e
Infraestructura








Estaciones de lavado de manos
(lavamanos)
Almacenamiento de ingredientes
(refrigerados o en tarimas)
Separación de materiaprima de
producto terminado
Programa de control de pestes

3)BPMs: Equipo y Utensilios





De fácil limpieza y
desinfección
De fácil mantenimiento
Cumplimiento de estándares
de grado alimentario

4.)BPMs: Controles de
Producción y Proceso






Gráficos de control de
tiempo/temperatura
Registros para ingredientes
Identificación del lote y códigos
Control del peso del producto

LE CORDONBLEU PERU

“BUENAS PRACTICAS DE
HIGIENE Y CONDUCTA DEL
PERSONAL”

OBJETIVO
Asegurar que quienes tienen contacto
directo e indirecto con el proceso
productivo y manipulación de un producto
alimenticio no tenga probabilidades de
contaminarlo, ello se logra:
-

-

Manteniendo un alto grado de aseo de
personal.
Aplicando normas y prácticas sanitarias.

“NORMAS DE HIGIENE
DEL
PERSONAL”CONTAMINACION POR MANIPULADOR
Hombre
Tracto intestinal
(Salmonella, E.Coli)

Mucosas, piel
(Staphylococcus

aureus)

Manos
Alimentos contaminados
Consumidor
Intoxicación o Infección

ESTADO DE SALUD


A las personas que se sospecha que
padecen o son portadoras de alguna
enfermedad que puede transmitirse a
través de los alimentos, no deberá
permitírseles el acceso a ninguna área de
manipulación dealimentos.



Deberá capacitarse al personal al grado
de que ellos informen a la supervisión
sobre la enfermedad o los síntomas.

EXAMEN MEDICO




Las personas que entran en
contacto con los alimentos deberán
haber pasado por un examen
médico antes de asignarles el
empleo.
Este control debe ser por lo menos
anual.

CONTROL DE PERSONAL CON
HERIDAS
- Ninguna persona que sufra de heridas o

lesionesdeberá seguir manipulando
alimentos ni superficies en contacto con
alimentos mientras la herida no haya
sido completamente protegida.
- Deberá usar un guante personal, si la
herida se presentara en las manos.

ASEO PERSONAL
1.Llevar ropa protectora, exclusiva
para el trabajo. Usar gorros,
calzado adecuado, protector de
nariz y boca.
2.Las manos deberán presentar
uñas cortas, sin presencia deheridas.
3.El cabello deberá mantenerse
corto, no se permitirá personal
con presencia de barba y bigote.

LAVADO DE MANOS
Causa más importante de ETAs: Falta de higiene de
manos
Todo manipulador de alimentos debe:
 Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo.
 Después de haber usado SS.HH o vestuarios.


Lavado de Manos


También se deben lavar las manos
después de:








Sonarse lanariz
Manejar dinero
Manipular alimentos contaminados
Después de manipular material ajeno al
producto (como manijas de puertas,
coches, escobas, etc).
Cada que se elimine desperdicios.
…..Y todas las veces que sea necesario.

LAVADO DE MANOS

Se
colocaran
instrucciones, en el área
de trabajo, indicando el
procedimiento del lavado
y desinfección de manos.

CONDUCTA DE PERSONAL

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.En la zona de procesamiento de
alimentos, el personal NO debe:
Comer, beber.
Fumar.
Masticar gomas o cualquier otro
producto u objeto.
Escupir.
Tocarse la cara o el cabello.
Utilizar guantes en mal estado, con
evidencia de suciedad o contaminación.
Llevar relojes, broches u otros objetos
personales

…EL PERSONAL NO DEBE:
8.
9.
10.

11.

12.

13.

Secarse la frente con las manos o brazos....