8 marcas de aceites de oliva virgen extra analizados
Páginas: 12 (2838 palabras)
Publicado: 8 de septiembre de 2015
8 marcas de aceites de oliva virgen extra analizados (3 no merecen el denominativo virgen extra)
por Toni 05-11-2011
España: 8 aceites de oliva ´virgen extra´ analizados.
Tres de ocho no son "virgen extra": fallaron en la cata. La categoría comercial del aceite de oliva virgen extra viene definida no sólo por criterios físico-químicos, sino también ...
... por los resultados de una cataoficial: debe tener sabor frutado y carecer de defectos.
En nuestro país no es necesario ser un profesional del sector para saber que "virgen extra" es la máxima categoría comercial del aceite de oliva, pero es menos conocida una peculiaridad de este producto: la legislación establece que un "virgen extra" debe cumplir no sólo requisitos físico-químicos sino también reunir determinadascaracterísticas organolépticas (sabor, olor, ausencia de defectos) que debe juzgar y calificar un panel de cata oficial que debe seguir un protocolo normalizado.
Se analizaron ocho muestras de aceite de oliva virgen extra que costaban entre 2,19 euros el litro (Cordoliva) y 3,29 euros el litro (Carbonell), y la principal conclusión es que no hubo problema con la composición del producto, medible enlaboratorio, pero sí se anotaron incumplimientos en la cata oficial, hasta el punto de que a tres de estos aceites de oliva "virgen extra" (La Española, Ybarra y La Masía) no les corresponde esa categoría sino la inmediatamente inferior, "virgen" a secas. Tanto los "virgen extra" como los "virgen" son aceites de oliva de gran calidad, ya que consisten en zumo natural extraído directamente de las aceitunasmediante procedimientos mecánicos; la diferencia viene dada por el grado de acidez (no superior a 0,8º en el virgen extra, puede llegar hasta el 2% en el virgen) y por la calificación en la cata oficial. La categoría más vendida, de todos modos, es el "aceite de oliva", mezcla de oliva virgen y oliva refinado; a este último se le somete al proceso de refinado por ser defectuoso y no haber superadolas pruebas de aroma, sabor o acidez.
Por qué no son "virgen extra"
El panel oficial de cata se realizó siguiendo el protocolo descrito en la norma. El aceite, servido a 28ºC de temperatura y en dosis de 15 mililitros, se cata en una copa normalizada de color azul o ámbar para evitar que los catadores, que han de ser más de 8 y menos de 12, se vean influidos por los tonos verdes del producto, yaque el color está relacionado con la acidez y no con la calidad del aceite. En esta prueba se calificaron los atributos "positivos" (sabor frutado, amargor y gusto picante) y negativos o "defectos", entre otros, sabor atrojado/borras, mohoso, avinagrado, metálico, rancio, a quemado, a madera, a lubricante, a salmuera, a tierra, a pepino o a madera húmeda. La norma dice que un oliva virgen extradebe tener aroma frutado y carecer de defectos. A La Española y La Masía este panel de cata les adjudicó "sabor atrojado/borras", que es el flavor (sensación conjunta olfativa, gustativa y táctil) característico del "aceite obtenido de aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones tales que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia", o también del "aceite que ha permanecido encontacto con lodos de decantación o que han sufrido un proceso de fermentación anaerobia en trujales y depósitos". Y a la de Ybarra se le asignó "sabor rancio", flavor de los aceites que han sufrido una oxidación intensa, debida normalmente a malas condiciones de conservación.
CONSUMER EROSKI organizó, además de la cata oficial exigida por la legislación, su cata habitual de consumidores. Por tanto,se hicieron dos análisis sensoriales distintos. Que, sin embargo, mostraron coincidencias. La Española, Ybarra y La Masía, suspendidos en la cata oficial, figuraban entre los que peores puntuaciones consiguieron de los catadores de esta revista. Además, el mejor del panel de cata oficial, Carbonell (logró las puntuaciones más altas en los atributos positivos: frutado, amargo y picante) fue...
por Toni 05-11-2011
España: 8 aceites de oliva ´virgen extra´ analizados.
Tres de ocho no son "virgen extra": fallaron en la cata. La categoría comercial del aceite de oliva virgen extra viene definida no sólo por criterios físico-químicos, sino también ...
... por los resultados de una cataoficial: debe tener sabor frutado y carecer de defectos.
En nuestro país no es necesario ser un profesional del sector para saber que "virgen extra" es la máxima categoría comercial del aceite de oliva, pero es menos conocida una peculiaridad de este producto: la legislación establece que un "virgen extra" debe cumplir no sólo requisitos físico-químicos sino también reunir determinadascaracterísticas organolépticas (sabor, olor, ausencia de defectos) que debe juzgar y calificar un panel de cata oficial que debe seguir un protocolo normalizado.
Se analizaron ocho muestras de aceite de oliva virgen extra que costaban entre 2,19 euros el litro (Cordoliva) y 3,29 euros el litro (Carbonell), y la principal conclusión es que no hubo problema con la composición del producto, medible enlaboratorio, pero sí se anotaron incumplimientos en la cata oficial, hasta el punto de que a tres de estos aceites de oliva "virgen extra" (La Española, Ybarra y La Masía) no les corresponde esa categoría sino la inmediatamente inferior, "virgen" a secas. Tanto los "virgen extra" como los "virgen" son aceites de oliva de gran calidad, ya que consisten en zumo natural extraído directamente de las aceitunasmediante procedimientos mecánicos; la diferencia viene dada por el grado de acidez (no superior a 0,8º en el virgen extra, puede llegar hasta el 2% en el virgen) y por la calificación en la cata oficial. La categoría más vendida, de todos modos, es el "aceite de oliva", mezcla de oliva virgen y oliva refinado; a este último se le somete al proceso de refinado por ser defectuoso y no haber superadolas pruebas de aroma, sabor o acidez.
Por qué no son "virgen extra"
El panel oficial de cata se realizó siguiendo el protocolo descrito en la norma. El aceite, servido a 28ºC de temperatura y en dosis de 15 mililitros, se cata en una copa normalizada de color azul o ámbar para evitar que los catadores, que han de ser más de 8 y menos de 12, se vean influidos por los tonos verdes del producto, yaque el color está relacionado con la acidez y no con la calidad del aceite. En esta prueba se calificaron los atributos "positivos" (sabor frutado, amargor y gusto picante) y negativos o "defectos", entre otros, sabor atrojado/borras, mohoso, avinagrado, metálico, rancio, a quemado, a madera, a lubricante, a salmuera, a tierra, a pepino o a madera húmeda. La norma dice que un oliva virgen extradebe tener aroma frutado y carecer de defectos. A La Española y La Masía este panel de cata les adjudicó "sabor atrojado/borras", que es el flavor (sensación conjunta olfativa, gustativa y táctil) característico del "aceite obtenido de aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones tales que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia", o también del "aceite que ha permanecido encontacto con lodos de decantación o que han sufrido un proceso de fermentación anaerobia en trujales y depósitos". Y a la de Ybarra se le asignó "sabor rancio", flavor de los aceites que han sufrido una oxidación intensa, debida normalmente a malas condiciones de conservación.
CONSUMER EROSKI organizó, además de la cata oficial exigida por la legislación, su cata habitual de consumidores. Por tanto,se hicieron dos análisis sensoriales distintos. Que, sin embargo, mostraron coincidencias. La Española, Ybarra y La Masía, suspendidos en la cata oficial, figuraban entre los que peores puntuaciones consiguieron de los catadores de esta revista. Además, el mejor del panel de cata oficial, Carbonell (logró las puntuaciones más altas en los atributos positivos: frutado, amargo y picante) fue...
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