Aceite de oliva

INIA
TRADICIONAL SABOR MEDITERRÁNEO, REJUVENECIDO EN TIERRAS URUGUAYAS

Aceite de oliva
POR ING. AGR. ALFREDO ALBIN
(PH.D)1 E
ING. AGR. JOSÉ VILLAMIL
(M.SC)2

E

l olivo, denominado científicamente Olea
europaea, es un árbol muy longevo (puede
superar el millar de años), caracterizado por
tener un tronco retorcido y copa redondeada. Sus
hojas son lanceoladas, coriáceas, verdes porel
haz y plateadas por el envés. Es un árbol perenne
que pertenece a la familia de las Oleáceas.

El aceite de oliva es el jugo oleoso que se extrae
por prensado en frío, del fruto del olivo, de color dorado o verdoso, denso y con un perfumado aroma.
La palabra aceite deriva del nombre árabe “az-zait”,
que significa “jugo de oliva”. Donde se realiza la ex-

tracción de aceite se denominaalmazara y esta palabra también deriva del vocablo árabe “al-mas’sara”, que significa “extraer”, “exprimir”.

H ISTORIA Y DISTRIBUCIÓN
DEL CULTIVO EN EL MUNDO

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Supervisor del Área Hortifruticultura del INIA.
Investigador del INIA Las Brujas.

La existencia del olivo silvestre se remonta a 12.000
años, según estudios arqueológicos realizados en varios puntos del Mediterráneo. Elorigen parece ser del
Asia Menor, abarcando una amplia zona que incluye
el Sur del Cáucaso, Irán, la costa de Siria y Palestina.
Su cultivo puede referirse a 6.000 años atrás, poblando rápidamente los países del Mediterráneo, en
donde actualmente existe la mayor parte de la producción oleícola. Se han encontrado en España carozos de acebuche (olivo silvestre), en yacimientos de
la épocaneolítica y de la Edad de Bronce.
En el siglo XVI el olivo llegó a Norteamérica transportado por monjes españoles, expandiéndose su

cultivo a México, California, Perú, Chile, Argentina y
Uruguay. En el siglo XVIII misioneros españoles e italianos lo introdujeron en Australia y Sudáfrica.
Los principales países productores son España,
Italia, Grecia, Túnez, Turquía, Siria, Marruecos, Argelia yPortugal. En el Mediterráneo se produce el
98% del total de aceite de oliva y en la Unión Europea el 80%.

L OS OLIVOS VIAJAN A URUGUAY
Los datos que indican la introducción de las primeras
plantas de olivos al país se encuentran en el libro escrito por el Pbro. Juan Manuel Pérez Castellanos titulado “Observaciones sobre Agricultura”.
Haciendo referencia en esa publicación a Garcilaso de laVega en sus Historias del Perú, se señala
que en el año 1560 se introdujeron las primeras
plantas en América; desde allí se trasladaron a Chile y posteriormente a Buenos Aires.
“Aquí no conozco más que una especie de
‘azeytuna’; pero ésta es de lo mejor que se conoce
en España según el testimonio general; todos los españoles europeos aseguran que la ‘azeytuna’ de
Buenos Aires es de la buena, dedonde se han traído estacas a Montevideo para propagar olivos.”
De acuerdo al autor, las primeras plantas llegaron a nuestro país por el año 1780.
“Las últimas estacas que se trajeron, fue en 1810.
Fueron más de 250 plantas que empezaron a brotar
en Septiembre en las costas del Arroyo Miguelete.”
Más adelante escribe el autor: “Los mejores olivos que he visto por aquí son de Juan PedroAguirre,
en una chacra enfrente a la mía, Miguelete por medio. Tienen 25 a 30 años y las copas de los árboles
tenían de 6 a 8 varas de diámetro” (5 a 7 metros).
Posteriormente, ya ubicados en el siglo XX, apareció la “Cartilla del Cultivo del Olivo y Ley del Fomento Olivícola”, una publicación del Ministerio de
Ganadería y Agricultura, de 1938, del Ing. Agr. Hilario A. Urbina.
La ley “Canessa”, ala que hace mención esa publicación y que fue sancionada el 10 de noviembre
de 1937, promovió las plantaciones a través de una
serie de beneficios que incluía la exoneración por
hasta 15 años en el pago de algunos tributos, así como diversos estímulos para los plantadores de olivos.

S ITUACIÓN ACTUAL
Dos situaciones caracterizan la producción en Uruguay. Por un lado, alrededor de 550...