Aceite de oliva

Usos en caliente de los aceites de oliva virgen (I)
• En mi último escrito sobre maridajes del aceite, me comprometí a comentar en mi siguiente entrega los usos en caliente y especialmente de lafritura con aceite de oliva virgen.
Para aquellos interesados en los aspectos científicos de la fritura con aceite de oliva, les recomiendo el estudio realizado en su día por el catedrático deNutrición de la Universidad Complutense Gregorio Varela, publicado por el Consejo Oleícola Internacional.
Cuando calentamos las grasas las sometemos a una oxidación térmica. En este momento se producenuna serie de alteraciones en su estructura fisicoquímica, generándose sustancias que pueden ser peligrosas para la salud. Por lo tanto es muy importante saber cual es la estabilidad térmica de la grasaque utilizamos para cocinar.
El aceite de oliva tiene una alta estabilidad térmica. Dicha estabilidad se produce esencialmente por dos razones: por un lado, su alto contenido en ácido oléico (ácidograso monoinsaturado) hace que el aceite de oliva sea más resistente al calor que los ácidos grasos poliinsaturados, como el linoléico, más abundantes, en general, en los aceites refinados de semillascomo el girasol, el más utilizado en España. El aceite de oliva virgen es, además, muy rico en antioxidantes naturales que actúan como defensa ante la oxidación térmica.
Dada su gran estabilidadtérmica, el aceite de oliva es muy adecuado para cocinar a altas temperaturas, como en el caso de los alimentos salteados, asados, estofados o fritos.
Hoy día existen en el mercado aceites vegetales conalto contenido en ácido oleico y, por tanto, técnicamente tan estables como el aceite de oliva, pero son aceites refinados y por tanto insípidos, que no aportarán nada de sabor a nuestros platos.
Porejemplo, para ser plenamente conscientes de cual es el aporte de sabor del aceite de oliva cuando freímos, nada mejor que la experimentación. Fría unas patatas en aceite de oliva virgen y otras en...