acido citrico

Universitaria agustiniana- uniagustiniana.
Nombre:
Jessica Alejandra Chisica Arbelaez.
Profesor:
Carlos Alberto López garzón.
PRINCIPIOS BASICOS E INGREDIENTE.
1 y 2 parte del libro.
Materia:
Repostería
Fecha de entrega:
01-09-2014
Bogotá D.C.
PRINCIPIOS BASICOS E INGREDIENTES.
1 capitulo.
los panaderos, llaman formulas y no recetas, a las preparaciones que han preparado, locomparan con un laboratorio de química, que es casi igual al momento del amasado y el horneado, por sus reacciones químicas de dichos ingredientes.
La panadería casi siempre se pesan los ingredientes en lugar de medirlos por volumen, en este caso un panadero profesional nunca pedirá seis tazas de harina, en la panificación la palabra indicada para pesar los ingredientes es MEDICION. No todos losingredientes se miden, algunos miden en volumen, como en litros por kilo-gramo o pinta por libra, que son el agua. Los huevos y la leche.
En algunas unidades básicas de métrico hay una unidad básica para cada tipo de medidas: el gramo es la unidad básica de peso, el litro es la unidad básica de volumen, el metro de la longitud y grados centígrados son la unidad básica de la temperatura, las unidadesmayores y menores, se multiplican o dividen por 10, 100, 100, etc. Cuando nos aprendamos dichas unidades no necesitaremos de tablas métricas para observas cuando es en gramo, litro, metro y grados centígrados.
Los panaderos tienen un sistema muy sencillo de porcentajes para expresar formulas. Estos porcentajes indican las cantidades de cada ingrediente necesitan. En este porcentaje, se divide elpeso total del ingrediente con peso total de la harina se multiplica por 100 y da el porcentaje del ingrediente, en este casi la harina siempre será el 100%, también, cualquier ingrediente que pese lo mismo que la harina, pesa el mismo 100%. Este porcentaje es una ventaja, ya que se adapta fácilmente a cualquier rendimiento y se puede modificar los ingrediente por separado.
Además de la mediciónexiste otra regla básica para preparación de panadería: UTILICE EXACTAMENTE LOS INGREDIENTES ESPECIFICOS. Por ejemplo no podemos sustituir la harina de repostería por la harina para pan, ni grasa emulsificada, por mantequilla común, pues en este caso no funcionaria igual.
El gluten, es una sustancia que produce proteína, la cual da firmeza y estructura a productos de panadería. Para que elgluten crezca, debe absorber el agua de dicha masa o pasta en el momento de amasar el gluten forma fibras largar y elásticas, en el momento que de fermentar estas fibras atrapan los gases, y se dice que el productos “crece” o “esponja”. Cuando las proteínas se calientan, se vuelven firmes o se solidifican, es muy importante en la panificación, en este caso necesitamos que el gluten solidifique, paraque le de una muy buena estructura el producto. Para que un producto este firme pero comestible, necesitamos de una buena cantidad de gluten, pero para los pasteles necesitamos de muy poco gluten ya que deben ser suaves.
Para la selección de harinas hay dos calificaciones, fuertes o débiles, las fuertes se obtienen de un trigo duro y obtiene una gran cantidad de proteínas y las harinas débiles,son aquellas que obtienen trigos blandos y bajo contenido de proteína, son esenciales para tortas y panes.
En las mantecas, que se usan en panadería se les llama mantecas, acortan fibras de gluten, al rodear las partículas y lubricarlas para que no se peguen, en este caso las grasas son suavizantes.
En el liquido, el gluten debe absorber, en este caso, de mira la formula, para que dicho productono quede ni muy suave ni muy duro o muy aguado.
En procedimientos para amasar, entre mas se mezcle la masa, mas crecerá el gluten, por eso para la preparación de panes, se debe mezclar bastante la masa, para que quede suave, pero también hay un problema, si la mezcla se amasa mucho las fibras del gluten se romperían, para muffins, pays, deben quedar suaves, no se debe mezclar mucho.
El proceso...