Acidos grasos trans

Rev Chil Nutr Vol. 35, Nº3, Septiembre 2008

ARTÍCULOS DE ACTUALIZACIÓN
ACIDOS GRASOS CON ISOMERIA TRANS I. SU ORIGEN Y LOS EFECTOS EN LA SALUD HUMANA ISOMERIC TRANS FATTY ACIDS I. ORIGIN AND EFFECTS IN HUMAN HEALTH
Alfonso Valenzuela B. Centro de Lípidos, Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos, (INTA). Universidad de Chile, Santiago de Chile ABSTRACT It has been observed that foodswith similar amount of starch can generate different glycemic responses. The evidence of a direct link between saturated fat consumption and an increased risk of cardiovascular diseases has led consumers to consider oils derived from vegetables, and industrial products derived from them, as healthier substitutes than animal fats. During the technological manipulation of vegetable oils, in orderto transform them into more stable products it is applied the process of hydrogenation. The main side effect of this process is the formation of geometric and positional isomers of the unsaturated fatty acids, primarily trans isomers of fatty acids (TFA). Dietary TFA consumption has a biological and industrial origin; the latter found in margarine, shortening, home and industrial cooking oil,bakery goods, and the wide range of snack foods. Substantial TFA amounts come from the so called “invisible fats”, the raw material used to manufacture more complex foods. The current wisdom is that TFA have an adverse effect on cardiovascular health, and its consumption poses a potential risk for increasing the incidence of heart disease. Key words: Trans fatty acids, health effects, lipoproteinmetabolism. Este trabajo fue recibido el 26 de Marzo de 2008 y aceptado para ser publicado el 9 de Junio de 2008. INTRODUCCIÓN La evidencia experimental, clínica, y epidemiológica, respecto de la relación directa entre el consumo de grasas saturadas y el mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares (1-3), motivó a los consumidores a considerar los aceites de origen vegetal, y los productosindustriales derivados de ellos (por ejemplo, las margarinas y mantecas domésticas e industriales), como sustitutos más sanos que las grasas animales, e incluso la mantequilla (4). Sin embargo, durante la manipulación tecnológica de los aceites vegetales, para transformarlos en productos más estables, de fácil manejo industrial y doméstico, y de mejores características organolépticas, se aplica el proceso dehidrogenación. Este procedimiento tecnológico tiene como principal efecto secundario la formación de isómeros geométricos y posicionales de los ácidos grasos insaturados, principalmente de ácidos grasos con isomería trans (AGT) (5). Actualmente se acepta que, entre otros efectos, los AGT modifican negativamente el perfil lipídico, por lo cual tienen una fuerte incidencia en el aumento del riesgode enfermedad cardiovascular y de sus secuelas (6). El presente trabajo revisa los conceptos relacionados con la formación de los AGT, su nomenclatura y determinación analítica, y el impacto negativo en la salud que tiene su consumo, particularmente en la salud cardiovascular, recopilando la información disponible de la literatura científica. FORMACIÓN Y NOMENCLATURA DE LOS AGT Los ácidos grasosinsaturados presentan dos tipos de isomería estructural. En un tipo de isomería, el o los dobles enlaces presentan diferente ubicación en la cadena hidrocarbonada, es la denominada isomería posicional, y que origina los llamados “ácidos grasos conjugados”, que son poco comunes en la naturaleza. El otro tipo de

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ACIDOS GRASOS CON ISOMERIA TRANS I. SU ORIGEN Y LOS EFECTOS EN LA SALUD HUMANAisomería, es la geométrica, en la cual cambia la estructura espacial del doble enlace (7). Al formarse un doble enlace entre dos átomos de carbono, estos adoptan una estructura plana en el espacio, con lo cual los otros átomos que continúan la cadena (de hidrógeno o carbono), y que sustituyen a cada uno de los carbonos que forman el doble enlace, pueden quedar hacia un mismo lado del plano...