Actividad Antioxidante De Los Compuestos Fenolicos

Vol. 44 Fase. 2(1993)

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Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos
Por R. Maestro Duran y R. Borja Padilla
Instituto de la Grasa y sus Derivados (C.S.I.C). Apartado 1078. 41012 - Sevilla. España.

RESUMEN
Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos.
Este trabajo recoge los estudios sobre los mecanismos de oxidación producida por la luz y el oxígeno del aire y sobre laprotección de los compuestos antioxidantes contra esta oxidación. Se han revisado los datos
existentes sobre los inconvenientes de los antioxictentes sintéticos, que
aconsejan sustituirlos por otros naturales y sobre la presencia de antioxidantes naturales de carácter fenólico en las plantas. Los antioxidantes
fenólicos se han agrupado por familias: alcoholes y ácidos fenólicos, ácidos
cinámicos, cumarinas,flavonoides (flavonas e isoflavonas, flavonoles, flavanonas) y otros compuestos fenólicos.
PALABRAS-CLAVE: Antioxidante •Compuestos fenólicos - Información
(artículo).

SUMMARY
Antioxidant activity of phenolic compounds.
This review deals with the oxidation processes induced by light and
atmospheric oxygen, as well as the protective action on antioxidant compounds. The available data on thesynthetic antioxidants and the problems
associated to their use, together with the presence of natural phenolic
antioxidants in plants, have been revised. These phenolic antioxidants have
been classified in families: phenolic alcohols and acids, cinnamic acids,
coumarins, favonoids (flavones and isoflavones, flavonols, flavanones) and
other phenolic compounds.
KEY-WORDS: Antioxidant - Information(paper) - Phenolic compounds.

1. INTRODUCCIÓN.
Los antioxidantes, tanto sintéticos como naturales, se
añaden a aceites y grasas, así como a los alimentos, para
prevenir la formación de colores y flavores no deseables y
de otros compuestos que se originan en la oxidación de los
iipidos. Entre los antioxidantes sintéticos, los más empleados son el ter-butil-hidroxi-tolueno (BHT), elter-butii-hidroxi-anisol (BHA) y la ter-butil-hidroxi-quinona (TBHQ). Se estima que la vida útil de muchos productos alimentarios
aumenta entre un 15 y un 200 % por el empleo de antioxidantes. El Departamento de Defensa de los Estados Unidos
está muy interesado en aumentar el tiempo que pueden
estar almacenados sin deteriorarse los alimentos enlatados
para raciones militares, que necesitan períodos de almacenamientode años (Kramer, 1985).

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Los antioxidantes sintéticos citados presentan bastantes inconvenientes. Para empezar son bastante volátiles y
se descomponen con facilidad a temperaturas altas, por lo
que no son satisfactorios en alimentos como patatas fritas.
En aceites vegetales refinados, estos compuestosno evitan
la reversión, que produce un flavor no agradable (Chang,
1975). Algunos alimentos, como tallarines y fideos estabilizados con TBHQ desarrollan un fuerte olor a rancio.
Desde hace bastantes años se ha trabajado mucho
en comprobar la seguridad de los antioxidantes sintéticos
para alimentos, cuyo uso ha sido regulado y restringido en
muchos países, ya que se comprobó que niveles altos deBHT, BHA y TBHQ producen un aumento significativo del
peso del hígado y una marcada proliferación del retículo
endoplasmático. Otras alteraciones señaladas han sido
una disminución del crecimiento y caída del pelo en ratas,
hiperplasia de las células epiteliales de los pliegues del estómago y un efecto tóxico en células de mono por parte del
BHT (Hirose, 1986). Otros estudios indican que el BHTpuede ocasionar daños en otros órganos, como los pulmones y la mucosa gastro-intestinal (Branen, 1975). Por
estas razones ha sido eliminado de la lista de aditivos
para alimentos considerados como seguros (GRAS)
(Federal Regist., 1977).
Ante la creciente oposición al empleo de antioxidantes
sintéticos en la alimentación, las investigaciones se han dirigido a encontrar productos naturales con...