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La importancia de conocer la actividad de agua
11 de abril de 2012
Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial delvapor de agua en su superficie. El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como la textura,sabor, el color, el gusto, el valor nutricional del producto y su tiempo de conservación.
Redacción Interempresas
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, paracrecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando laconcentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos (azúcares, sales, alcoholes..etc). La actividad de agua es uno de los factoresintrínsecos que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la actividad de agua es importante para controlar dicho crecimiento.

La medición de la actividadde agua es importante para controlar el crecimiento microbiano en los alimentos.
Grupos principales de alimentos en relación con su aw
1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescadosfrescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto contenido en agua entre losque se encuentran los que tienen un 3,5% de NaCl o un 26% de sacarosa en la fase acuosa. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfeccionesalimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos y halófilos extremos.
2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate,...
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