Aditivos

ADITIVOS

La aceptación de un alimento por el consumidor depende de muchos factores entre los que resaltan el color, aroma, sabor, textura, costo, valor nutritivo, la facilidad de preparación, vida de anaquel. Cada componente influye en alguna medida en estas características.

Un aditivo, ya sea natural o sintético, se define como una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimentoque se encuentran en el mismo como resultado de una adición intencional durante las etapas de producción, almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios como evitar su deterioro por microorganismos e insectos, conservar la frescura, mejorar el valor nutritivo.

Existen más de 3500 compuestos dentro de esta categoría; de todos ellos, la gran mayoría cabe en algunos de los siguientesgrupos principales: antioxidantes, potenciadores, emulsionantes, conservadores, secuestradores, agentes tensioactivos, colorantes, amortiguadores de pH, acidulantes, espesantes, álcalis, antiespumantes, clarificantes, blanqueadores, humectantes, saborizantes, enzimas, edulcorantes, vitaminas, aminoácidos y minerales.

Los aditivos se deben emplear como una ayuda en la fabricación de los alimentos,pero nunca para enmascarar materias primas o productos finales de mala calidad.

En general, las leyes sanitarias permiten usar los aditivos en determinadas concentraciones máximas que previamente se establecen.

ASPECTOS LEGALES

El reglamento de la ley general de salud en materia de control sanitario de actividades, establecimientos, productos y servicios, expedido en 1988, define comoaditivos aquellas sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas, con el objeto de proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, prevenir cambios indeseables o modificar en general su aspecto físico. Queda prohibido su uso para:

a. ocultar defectos de calidad

b. encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia prima o en el producto terminado

c. disimular materias primas no aptaspara el consumo humano

d. ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte

e. reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engaño sobre la verdadera composición de los mismos

f. alterar los resultados analíticos de los productos en que se agreguen.

Se establecen los siguientes grupos de aditivos de acuerdo con sufunción:

1. ``Acentuadores de sabor:

• Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH

• Antiaglomerantes

• Antiespumantes

• Antihumectantes

• Antioxidantes

• Antisalpicantes

• Colorantes y pigmentos

• Conservadores

• Edulcorantes sintéticos

• Emulsivos, estabilizadores y espesantes

• Enturbiadores

• Enzimas• Espumantes

• Gasificantes para panificación

• Hidrolizantes

• Humectantes

• Ingredientes para gomas de mascar

• Leudantes

• Oxidantes

• Saboreadores y aromatizantes´

2. Acidulante, alcalinizante y regulador de pH: sustancia que modifica o mantiene los aromas o sabores de los alimentos; solo se permiten:

• Acido glutamico

•Cloruro de sodio o de potasio

• Glutamato monosodico

• Etil-maltol

• Guanilato disodico

• Hidrolizado de proteínas vegetales

• Inosinato disodico

• Maltol

• Sacarosa

2. Acidulante, alcalinizante y regulador de pH: sustancia que modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los alimentos; solo se permiten:

• Acetato de sodio, potasio ocalcio

• Acido acético

• Acido adipico

• Acido cítrico

• Acido clorhídrico

• Acido fumarico

• Acido láctico

• Acido ortofosfórico

• Acido málico

• Acido tartárico

• Bicarbonato de amonio, de sodio o de potasio

• Carbonato de amonio, de sodio o de potasio

• Carbonato de calcio

• Carbonato de magnesio

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