Aditivos

Aditivos Alimentarios
Ing. Luciana Cabrera Presidente del Comité Técnico de Normalización de Aditivos Alimentarios INDECOPI
Diciembre 2010

Orígenes de los aditivos alimentarios
Origen vegetal, p.e. espesantes extraídos de semillas, frutas y algas marinas; acidulantes como el ácido tartárico de la fruta. Origen vegetal pero obtenidos mediante la modificación de sustancias naturales, p.e.emulsionantes (derivados de aceites comestibles y ácidos orgánicos) ; espesantes, como los almidones y celulosa modificados. Origen sintético: etc. p.e. antioxidantes, colorantes y edulcorantes,

Origen sintético – idéntico al natural; productos elaborados por síntesis o biosíntesis pero que replica la estructura química existente en la naturaleza, p.e. ácido ascórbico de la fruta, tocoferoles delos aceites vegetales o colorantes como los carotenoides.

CODEX
Desde 1962, ha evaluado 1300 Aditivos Alimentarios

Definición Codex
Aditivo: Cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos losorganolépticos) en sus fases de fabricación ó almacenamiento, resulte en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.
Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
Fuente: Codex Stan 107-1981.

Principios Generales para el uso de Aditivos Alimentarios
Inocuidad. Justificación de uso.Buenas practicas de fabricación. Especificaciones de identidad y pureza.

Fuente: CXS 192-1995

Justificación del aditivo
Conservar la calidad nutricional del alimento . 2. Proporcionar constituyentes necesarios para satisfacer necesidades dietéticas especiales. 3. Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.
1.

Fuente: CXS192-1995

Justificación del aditivo
4.

Proporcionar ayuda en la elaboración elaboración, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento. Nunca para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de las operaciones.

Fuente: CXS 192-1995

NORMA GENERAL DELCODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS (CODEX STAN 192 - 1995)
1.

AMBITO DE APLICACIÓN
Aditivos alimentarios permitidos Alimentos en los que pueden emplearse aditivos Alimentos en los que no pueden emplearse aditivos Niveles de empleo permitido para los aditivos alimentarios

1.1 1.2 1.3 1.4
2
a) b) c)

DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS EMPLEADOS EN LA NORMA
Aditivo alimentario Ingesta diariaadmisible Ingesta diaria admisible “no especificada” (NE)

3

PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS
Evaluación de la inocuidad Necesidad tecnológica y justificación del uso de aditivos Buenas prácticas de fabricación (BPF) Especificaciones para la identidad y pureza de los aditivos alimentarios

3.1 3.2 3.3 3.4

Norma general del CODEX para los Aditivos Alimentarios Codex Stan192-1995
Únicamente se estudiará la inclusión en la Norma de los aditivos alimentarios a los cuales se ha asignado una ingestión diaria admisible (IDA) o cuya inocuidad ha quedado establecida, con arreglo a otros criterios, por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA),…

Norma general del CODEX para los aditivos alimentarios Codex Stan 192-1995
....y de aquellos a losque el Codex ha atribuido una designación con arreglo al Sistema Internacional de Numeración (SIN). Ej. Lecitina de soya SIN-476. Se considera que el uso de aditivos de acuerdo con las disposiciones de esta Norma se encuentra tecnológicamente justificado.

IDA
Ingesta Diaria Admisible

Ingesta diaria admisible (IDA)
Es una estimación efectuada por el JECFA* de la cantidad de aditivo...