Administracion

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES
Licenciatura: Administración Turística y Gastronomía

Analizará el Proceso Administrativo con las estructuras operativas y funciones del Restaurante

Distinguirá las relaciones que tiene el Restaurante con otros Servicios.
Temas y subtemas

1. INTRODUCCIÓN
Antecedentes de los restaurantes: Evolución
Tipos de establecimientos de alimentos y bebidas
Concepto derestaurante
Clasificación de los restaurantes. Características

2. ORGANIZACIÓN
Organización en restaurantes
Organigrama de restaurantes
Organigrama de cafetería
Funciones de personal: Restaurante, cafetería
Administración, producción y servicio.

3. MOBILIARIO Y EQUIPO
Restaurante y cafetería: Mesas, loza. Cristalería, plaque.
Auxiliares, equipo de operación
Blancos: mantel, cubre mantel, servilletas,molletón
Montaje de mesas: restaurante y cafetería

4. SERVICIO
Concepto
Tipos de servicio: americano, francés, ruso, inglés
Elementos del servicio: Proceso. Atención
Implantación del servicio: calidad

5. LA COMANDA
Concepto
Diferencia entre cheque y comanda
Triplicado de comanda
Elaboración de la comanda
Control administrativo
Cheques y comandas
Organigrama de un menú

6. SIMETRÍA DE UNRESTAURANTE
Determinación de simetría: diagonal, rectangular
Distribución del comedor: ubicación, cocina, bar, stands de servicio. Número de mesas, calculo de pista.
Roll de estaciones
Factor de rotación y ocupación del restaurante
Compra de blancos
Compra de equipo
como en casa: cafetería
por Javier fernández Madero, Carlos Olmos
Desafío 1: reconocernos dentro de una fábrica y dentro de Barracas.
Desafío2: no transformar el espacio en un patio de comidas.
Desafío 3: a pesar del aumento de tamaño, no perder escala.
Desafío 4: vencer el eje de simetría que plantean las columnas y los accesos.
La propuesta se basa en la reinterpretación de un comedor fabril o una cantina de Barracas o la Boca, donde el ritmo es marcado por las mesas-tablón, desentendiéndonos intencionalmente del ritmo de laestructura del lugar. Las columnas existentes van a funcionar únicamente como artefactos de luz.
Las mesas son las principales protagonistas. Cielorrasos, paneles entelados, iluminación, rajas y ritmos se subordinan a ellas. Es a partir del entendimiento de este protagonismo que surge la necesidad de las patas livianas y rígidas, perfectamente alineadas, obligando a compartir lugares, cual comedorfabril.
Solo se atreven a zigzaguear unas líneas diagonales quebradas cuyo único sentido es desviar las circulaciones hacia el local vecino y ayudar a vencer el eje de simetría natural del local, ampliando la zona de mesas-tablón.
Los demás elementos complementan buscando dar escala, escala y escala.Todo esto y tan solo eso.
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Imágenes

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“COCTELERIA”
La composición de un bar la representa: equipo, cristalería, mezcladores (refrescos, jugos), condimentos, decoración, botellas.
E Q U I P O
* Abrelatas manual o eléctrico (limpio).
* Agitador estándar - consta de 3 partes: vaso, colador y tapa.
* Agitador tipo Boston - consta de 2 piezas: vaso de acero inoxidable y vaso devidrio (que se incluye dentro del otro).
* Colador howthorn - tiene un resorte en la parte superior, sirve para colocar hielo. El espiral sirve para batir.
* Cuchara de bar - sirve para mover bebidas dentro del vaso mezclador (tiene un espiral para que pueda girar).
* Cuchara de medición (cda. Y cdita.), hay 2 distintas: para sólidos y para líquidos.
* Destapacorcho - consta de 3 partes:navaja, tirabuzón o torniquete, y pie o pata.
* Destapador.
* Exprimidor.
* Palillos - para montar frutas (de madera y de plástico).
* Picahielo - para dividir el hielo.
* Servilletas.
* Vaso mezclador - mezcla bebidas sin jugo.
* Pelador para cáscaras de frutas para adornar: rizador, acanalador, rallador, pelador de manzanas.
* Tapón de Champagne.
* Triturador.
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