Agua en carne

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  • Publicado : 7 de marzo de 2011
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El AGUA EN CÁRNICOS Y DERIVADOS
La carne son tejidos animales que sirven como alimento, se deben obtener en condiciones higiénicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal),conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son mamíferos (ovino, bovino, porcino, conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), tambiénse incluyen los animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto.
La carneaporta entre el 60% y 80% de su peso en agua y ciertas propiedades físicas como: color, textura, firmeza y jugosidad.
El agua plasmática en la carne no cambia.
Agua intersticial entre los hacesmusculares, se modifica y va disminuyendo a medida que aumenta el peso
Agua intracelular; la jugosidad de la carne, capacidad de retención de agua va a estar determinada por el contenido de aguaintracelular, va a disminuir.
Contenido de N2 (proteínas); el contenido de proteínas va a disminuir entonces aumenta el peso del sacrificio. Esto es a costa de las reservas del animal. En un determinadomomento las reservas energéticas se derivan a la creación de depósitos de energía (grasa).
Comportamiento ante la refrigeración
Consecuencias de la refrigeración sobre el rendimiento de la canal
Laactividad del agua de la carne es de alrededor de 0,998 (lo que equivale al equilibrio con un ambiente del 99,8 % de humedad relativa). Puesto que la humedad relativa programada en el recinto derefrigeración nunca supera el 90 %, la tendencia termodinámica al equilibrio provoca en la carne pérdidas de peso por transferencia de agua hacia el ambiente, lo cual hace disminuir el rendimiento. Cuantomayor es la humedad relativa ambiental, menores son las pérdidas en el producto, pero existe el riesgo que el aire se sature de humedad y, como consecuencia, se produzca condensación en la superficie...
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