Agua y su relación con los alimentos

AGUA Y SU RELACIÓN A LOS ALIMENTOS
El agua es abundante en todos los seres vivos y, en consecuencia, en casi todos los elementos, a no ser que se haya hecho algo para eliminarla. Es esencial para la vida. De igual manera afecta mucho a la textura de los alimentos. Da textura crujiente, o turgencia, en frutas y hortalizas y afecta a la percepción de la terneza de la carne. Para algunos productosalimenticios la falta de agua es un aspecto importante de su calidad y para ello es necesario mantenerlos sin agua.
Casi todas las técnicas de procesado de los alimentos implican el uso de agua o la modificación del agua de alguna forma. La congelación, secado, emulsión, elaboración de pan, espesamientos del almidón y preparación de geles de pectina.
Las bacterias no pueden crecer sin agua, elcontenido de agua tiene efecto significativo para mantener la calidad del alimento, lo que explica por qué la congelación, deshidratación o concentración de los alimentos alarga la vida útil e inhibe el crecimiento bacteriano.
El agua es importante al disolver moléculas pequeñas para formar verdaderas soluciones y dispersar las moléculas más grandes para formar soluciones coloidales. También esnecesaria para que se produzcan muchas reacciones químicas y catalizadas por enzimas, también es importante como medio de calentamiento y de enfriamiento y como agente de limpieza.
Las uniones entre los dos átomos de hidrógeno con el oxígeno, son mediante enlaces covalentes fuertes, formando un tetraedro con el oxígeno en el centro, con un enlace angular de 105° entre los átomos de hidrogeno enagua líquida, y un ángulo mayor de 109° 6’ en el hielo.
Los enlaces entre oxígeno y cada hidrógeno son polares, teniendo un 40% de carácter iónico parcial, estando cada átomo de hidrogeno ligeramente cargado positivamente y cada oxígeno ligeramente cargado negativamente, por lo que pueden formar puentes de hidrogeno, el cual es un enlace débil.
Cada molécula de agua puede formar hasta cuatropuentes de hidrógeno, ya que el oxígeno se puede unir a dos átomos de hidrógeno. Cabe indicar que los puentes de hidrógeno no sólo se inducen en el agua, sino con cualquier sustancia que tenga características polares, como son las proteínas y los carbohidratos. Esto da lugar a una red tridimensional en el hielo. Se considera que en el hielo casi el 100% de las moléculas establecen puentes dehidrógeno, los cuales se rompen continuamente y se vuelven a formar entre diferentes moléculas de agua; mientras que en el vapor ese porcentaje es cero. El agua líquida también contiene puentes de hidrogeno, teniendo diversas estructuras ordenadas que están cambiando continuamente a medida que dichos puentes se rompen y se vuelven a formar.
El calor específico es la energía necesaria para elevar latemperatura de 1 gramo de agua 1 °C, es relativamente alto comparado con otras sustancias. Una vez que el hielo alcanza 0 °C, las necesidades de energía se centran en romper los puentes de hidrógeno y permiten al hielo cambiar a la forma líquida. El calor latente de fusión es la energía necesaria para convertir 1gramo de hielo en agua a 0 °C y es de 80 kilocalorías. El calor latente de vaporización es laenergía requerida para convertir 1 gramo de agua en vapor a 100 °C, siendo 540 kilocalorías.
Las moléculas de vapor que se han escapado de las moléculas en estado líquido ejercen una presión sobre la superficie del líquido, conocida como presión de vapor. Cuando esta presión de vapor es muy alta, el líquido es vaporizado fácilmente y existen muchas moléculas en estado de vapor, siendo su puntode ebullición bajo; por el contrario a una baja presión de vapor indica que el líquido no se evapora fácilmente, estos líquidos tienen un alto punto de ebullición
La presión de vapor aumenta con el aumento de temperatura. A temperaturas más altas, las moléculas tienen más energía y es más fácil para ellas superar las fuerzas que las mantienen dentro del líquido y así evaporarse.
La presión d...