Aguacate

ANÁLISIS Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
PASTA DE AGUACATE

 Producto a desarrollar:

Consiste en una pasta de aguacate la cual es bastante novedosa en el mercado colombiano dado que actualmente no se cuenta con una gran oferta de este tipo de producto y además con los que se cuenta en el mercado son importados. Este producto esta desarrollado en cumplimiento con todos los estándares decalidad y a su vez se busca que llene las expectativas del cliente a un precio razonable que el mercado este dispuesto a pagar.
Es un producto que es degustado o acompañado con ciertas clases de comidas típicas en nuestro país; este aperitivo es delicioso y además muy nutritivo, las virtudes del aguacate y del resto de ingredientes que lo componen, se encuentran dentro de los alimentos que debenincluirse en la dieta diaria.

 Pasos y procesos a aplicar en la elaboración de la pasta de aguacate:

1. Selección del fruto: Los frutos para la elaboración de la pasta de aguacate se elegirán de acuerdo a unas adecuadas características como punto de maduración del fruto, tamaño, peso, etc., y esto basándose en los sentidos de la vista, tacto y olfato. Se descartaran aquellos que presentenmanchas, putrefacción, golpes o daños en la cáscara, etc.
2. Pesado del fruto: Se realiza con el fin de determinar el peso de la fruta, para así poder establecer el rendimiento con respecto al peso de la pulpa de aguacate y realizar el respectivo balance de materia para obtener la cantidad de producto deseado.
3. Lavado y desinfección del fruto: Una vez el fruto de aguacate se ha elegido de acuerdoa las características establecidas previamente, se procede a realizar un lavado y desinfección del mismo con agua potable y soluciones desinfectantes (como hipoclorito de sodio diluido), de tal modo que el fruto quede totalmente libre de bacterias, residuos físicos y químicos de fumigantes utilizados en su cultivo y cosecha.
4. Secado del fruto: Este proceso se realiza después de lavar el fruto yes necesario para evitar que no se acelere el proceso de oxidación o deterioro durante el despulpado por la humedad residual.
5. Extracción de la pulpa: Luego del proceso de limpieza, se parte el fruto a la mitad, se remueve la semilla o “pepa”, se recoge el contenido de la pulpa, desechando la cáscara. Industrialmente la cáscara se emplea como abono para nuevas plantaciones del aguacate y apartir de la semilla se extrae un aceite que se emplea como diurético. Para nuestro caso, solo trabajaremos con la pulpa de la cual obtendremos la pasta como producto. En este paso se deben tener estrictas normas de higiene para asegurar la calidad del producto final.
6. Secado de la pulpa: Se realiza un secado leve a 40ºC-50ºC con ventilador que aplique una corriente de aire caliente de la pastacon el fin de eliminar la humedad de modo que no se acelere el proceso de oxidación o deterioro en el despulpado. Una alternativa al secado y que se emplea en muchas frutas es el que se realiza por exposición al aire libre y al sol.
7. Molienda de la pulpa: Una vez tenemos la pulpa de cada aguacate, se reúnen y se pasan a través de un molino coloidal, de modo que, la masa que atraviesa el molinose homogeniza y adquiere un tamaño de partícula tal, que permite un mejor mezclado de la masa al hacerla más fluida, de aspecto más cremoso, brillante y consistente. Así, la pasta obtenida mejora los procesos de batido, permite la adición y mezcla uniforme de otras sustancias (tanto sólidos como líquidos) en nuestro caso, de los antioxidantes que se emplean en la siguiente etapa y facilita lostratamientos térmicos que se emplean para la inactivación de la polifenol-oxidasa.
8. Pesaje y evaluación del color de la pasta obtenida: Mediante una balanza digital, se mide la cantidad de pasta necesaria para obtener 1 Kg de producto final. Con un espectrofotómetro o carta de colores se caracteriza el color de la pasta de modo que en el producto, esta tenga un color atractivo (tonalidad,...