alimentacion sana

Las más baratas, tan buenas como las caras

En realidad, lo que conocemos como "gulas" es un plato preparado cuya materia prima es músculo de pescado blanco troceado al que se añaden aditivos

El análisis de seis muestras de análogos de angulas, tres de ellas frescas y tres congeladas, revela que aunque son alimentos interesantes (sabrosos y fáciles de preparar, ni muy calóricos niexcesivamente grasos), desde una perspectiva nutricional son netamente inferiores al producto natural que imitan. Este sucedáneo cuya materia prima es el surimi tiene mucha más sal, más carbohidratos y menos proteínas que las crías de anguila, y además incorpora numerosos aditivos para permitir su conservación y para conferir sabor, gelatinosidad y otras características al producto final.

Teniendo encuenta que su consumo es normalmente ocasional y que lo más habitual es que se recurra a este sucedáneo para salir del paso (se preparan en un santiamén) o para el mero disfrute del paladar, sorprenden dos cosas: que no resulten tan sabrosas como cabría esperar (dos de las seis muestras no llegan a los 5 puntos en la cata, y sólo una supera los 7 puntos) y que, a pesar de que la materia prima seapescado de escaso valor comercial, su precio diste mucho de ser económico: cinco de las seis muestras cuestan 15 euros el kilo o más, y dos de ellas superan los 20 euros el kilo, coste superior al de muchos pescados de gran calidad comercial.

Es un producto bien elaborado y presentado: en las seis muestras el etiquetado y el estado higiénico-sanitario fueron correctos y, además, ninguno conteníaingredientes modificados genéticamente. La mejor relación calidad-precio es Pescanova congeladas, las más baratas (8,75 euros el kilo) y las mejores en la cata. Quienes prioricen la alimentación saludable tienen una buena opción en Nakulas congeladas, de las menos grasas y saladas y sin glutamato, aunque con el peor resultado en la cata.

Qué son los sucedáneos de angula
Emulan tanto en suaspecto (tamaño, forma y color) como en la textura a las crías de la anguila, quizá el alimento más caro del mercado. Se elaboran a partir de surimi, en japonés "músculo de pescado picado", que se emplea como materia prima para la fabricación de sucedáneos de pescado o marisco, refrigerados y congelados. El surimi es una pasta de pescado blanco proveniente de las especies más abundantes y de menorsalida comercial o de bajo costo. A pesar de la creencia popular, no se utilizan los restos de pescado. De hecho, se suelen emplear los lomos. Esa pasta se mezcla con distintos aditivos según sea el producto que se quiera obtener. Los fabricantes de estos sucedáneos compran el surimi ya elaborado, no lo producen ellos. La fabricación del surimi comienza con el tratamiento del músculo de pescado pocograso picado, que se lava varias veces en agua salina diluida para eliminar impurezas, escamas y sangre, y para neutralizar sabores. Una vez escurrido, se prensa para eliminar al máximo la humedad y concentrar la proteína. Ya después, la masa se refina y pasa a través de orificios minúsculos, con lo que se eliminan los restos que pudieran quedar. El resultado de todos estos procesos es una pastacompuesta fundamentalmente por proteína insoluble de pescado y caracterizada por su color blanco y su sabor y olor neutros. La peculiaridad más distintiva del surimi es su aptitud para formar un "gel", una red proteica capaz de captar agua y otros ingredientes añadidos. Finalmente, el surimi se mezcla con sustancias crioprotectoras que protegen sus propiedades durante la congelación, comoazúcares, sal y fosfatos, que evitan que la carne procesada pierda sus propiedades de gelificación y que garantizan la conservación de la proteína de pescado a temperaturas de congelación y almacenamiento.

¿Y qué hace el fabricante del sucedáneo?
La materia prima del fabricante es el surimi descongelado, al que añade agua y aditivos. A esa mezcla se le aplica una temperatura de 80ºC con la finalidad...