Alimentos Congelados Rápidamente (Codex)

CAC/RCP 8 Página 1 de 15

CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS
PARA LA ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LOS
ALIMENTOS CONGELADOS RÁPIDAMENTE

(CAC/RCP 8-1976)

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN Y OBJETIVO
El presente Código se aplica a la recepción, preparación, elaboración, manipulación, almacenamiento,
transporte, distribución y venta al por menor de todos los alimentos congeladosrápidamente tales como los
cereales, las frutas y las hortalizas, el pescado, la carne, las aves de corral y sus productos y los productos de
panadería y pastelería (bollería, confitería). El Código no se aplica a los hielos comestibles, los helados y la
leche.

El objetivo de este Código es proporcionar orientación para la elaboración y manipulación de los alimentos
congeladosrápidamente para ayudar a asegurar la inocuidad del producto y otros aspectos de la producción
de alimentos congelados rápidamente incluidas, según corresponda, las disposiciones esenciales de calidad,
composición y etiquetado del producto, que figuran en normas pertinentes del Codex sobre productos. La
orientación, enfatiza el manejo adecuado de la cadena de frío e incorpora buenas prácticas dehigiene (BPH)
y de fabricación (BPF), así como la aplicación del enfoque del sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) descrito en el Anexo del HACCP incluido en el Código Internacional
Recomendado de Prácticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969). El
Código describe un programa de requisitos previos, que comprende requisitos de higieneesenciales en la
producción de alimentos congelados rápidamente, los cuales deberían establecerse antes de la aplicación del
sistema de HACCP.

Las disposiciones sobre la higiene de los alimentos presentados en este documento son complementarias a
las que figuran en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, y deben utilizarse conjuntamente
con éstas. El Código tambiéndebería utilizarse, según corresponda, conjuntamente con otros textos del
Codex, incluida la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985),
códigos del Codex sobre prácticas de higiene (por ejemplo, el Código de Prácticas de Higiene para el
Transporte de los Alimentos a Granel y los Alimentos Semienvasados (CAC/RCP 47-2001) y el Código de
Prácticas de Higiene parala Carne - CAC/RCP 58-2005), códigos de prácticas del Codex (por ejemplo, el
Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros (CAC/RCP 52-2003)) así como las
Directrices para la Validación de Medidas de Control de la Inocuidad de los Alimentos (CAC/GL 69-2008).
También puede hacerse referencia, según corresponda, a normas del Codex sobre alimentos congelados
rápidamente y/o adisposiciones en textos afines pertinentes del Codex.

El Código incluido su Anexo tiene como objetivo ser útil a quienes se dedican a la elaboración y
manipulación de alimentos congelados rápidamente y/o a quienes se ocupan de su almacenamiento,
transporte, exportación, importación y venta, para lograr productos alimentarios inocuos de calidad
adecuada.

Asimismo, el Código puedeutilizarse en la capacitación de los empleados de la industria de alimentos
congelados rápidamente. La aplicación de este Código por parte de los países probablemente requerirá
algunas modificaciones y enmiendas, tomando en cuenta las condiciones locales y las exigencias específicas
de sus consumidores.

2. DEFINICIONES
Las definiciones que figuran a continuación se proporcionanexclusivamente para los fines de este Código:

Escaldado

Proceso térmico que típicamente se aplica a un alimento con el propósito de
desactivar las enzimas y fijar el color del producto.

Adoptado en 1976. Revisión 1978, 1983, 2008.


CAC/RCP 8 Página 2 de 15

Cadena de frío Término que indica la continuidad de los medios empleados sucesivamente
para mantener la temperatura de los...