Alimentos Contaminados

Los ALIMENTOS pueden estar contaminados por BACTERIAS patógenas, VIRUS y TOXINAS producidas por microorganismos. La preparación de los alimentos, con una adecuada cocción e higiene, elimina la mayoría de las bacterias y los virus. Sin embargo, las toxinas producidas por los contaminantes pueden no ser tan lábiles al calor y algunas no serán eliminadas durante la cocción.

Los agentes patógenosde los alimentos son la principal causa de ENFERMEDAD y MUERTE. Produce Infección Gastrointestinal. Es probable que emerjan nuevos patógenos de los alimentos con sus enfermedades asociadas, debido a factores como la evolución de los microorganismos, cambios en la agricultura, prácticas en la fabricación de alimentos, y cambios en el huésped humano.

Entre los PATÓGENOS habituales en losalimentos se encuentran:
- VIRUS ENTÉRICOS: Los virus presentes en los alimentos y el H2O producen enfermedades como la HEPATITIS A. Los Rotavirus, Astrovirus, Adenovirus entéricos, virus de la HEPATITIS E y los Calicivirus humanos (norovirus y virus de Sapporo). Estos virus se transmiten por vía fecal-oral, a menudo por la ingestión de alimentos y agua contaminados.

- PROTOZOOS PARÁSITOS: Losprotozoos parásitos asociados con los alimentos y el H2O pueden causar enfermedades en los seres humanos. Los contaminantes pueden ser introducidos inadvertidamente en los alimentos debido a prácticas inadecuadas de manipulación, ya sea en la granja o durante el procesamiento de los alimentos.

- MICOTOXINAS: Los MOHOS producen micotoxinas, que son metabolitos secundarios que pueden provocarenfermedades graves o crónicas en los seres humanos cuando se ingieren los alimentos contaminados. Las enfermedades que pueden producir incluyen CÁNCERES y TUMORES en diferentes órganos (Corazón, Hígado, Riñones, Nervios), Trastornos Gastrointestinales, alteraciones del Sistema Inmunológico, y problemas Reproductivos. Las especies Aspergillus, Fusarium, Penicillium y Claviceps crecen en los productosagrícolas o en los alimentos, y producen micotoxinas como aflatoxinas, deoxinivalenol, ocratoxina A, fumonisinas, alcaloides ergóticos, toxina T-2, zearalenona, y otras micotoxinas menores como el ácido ciclopiazónico y la patulina. Las micotoxinas se producen principalmente en los granos de cereales (cebada, maíz, centeno, trigo), café, productos lácteos, frutas, frutos secos y especias.

-YERSINIA ENTEROCOLÍTICA: Es una cepa bacteriana patógena ubicua en ecosistemas terrestres y de agua dulce. Las evidencias a partir de grandes brotes de yersiniosis, y de estudios epidemiológicos de casos esporádicos, ha demostrado que la Y. enterocolitica es un patógeno alimentario. La carne de CERDO suele ser la fuente de infección. El cerdo es el único animal consumido por el hombre que regularmentehospeda la Yersinia patogénica. Una propiedad importante de esta bacteria es su capacidad para multiplicarse a temperaturas cercanas a 0°C, y por lo tanto sobrevive en muchos alimentos refrigerados.

- VIBRIO: Las bacterias Vibrio son frecuentes en los estuarios y ambientes marinos, y hay 7 especies que pueden causar infecciones de los alimentos asociados con MARISCOS. Los serotipos O1 y O139de Vibrio cholerae producen la toxina del CÓLERA. Las infecciones por vía fecal-oral en el medio terrestre son responsables de la cólera épidemica. El Vibrio chloreae causa Gastroenteritis a través de la producción de toxinas. Las cepas de Vibrio parahaemolyticus son capaces de producir HEMOLISINA, que son la causa más importante de gastroenteritis asociada con el consumo de mariscos.

-STAPHYLOCOCCUS AUREUS: La bacteria Staphylococcus aureus es una causa común de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo. Los síntomas incluyen diarrea y vómitos que se producen poco después de la ingestión de la comida contaminada. Estos síntomas se derivan de la ingestión de enterotoxina preformada, lo que explica el corto tiempo de incubación. Las enterotoxinas de los estafilococos...