Alimentos nutraceuticos

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TierraAdentro

noviembre-diciembre 2006

de lo agrícola a lo agroalimentario

como fuente de nutracéuticos
Cebolla
La cebolla es un producto de alto consumo interno, entre 18 y 20 kg per cápita al año, y uno de las principales hortalizas de exportación en fresco. Por lo general la calidad se identifica con la uniformidad genética de forma, color y tamaño de los bulbos y sólo desde hacepoco existe una preocupación por la calidad “interna”. Actualmente se ha incrementado la demanda por cebollas rojas o moradas y por cebollas dulces y de pungencia media (sabor). Esta especie ha sido bien estudiada agronómica y clínicamente pues posee compuestos organosulfurados, que son considerados antiasmáticos y antiplaquetarios, lo cual la identifica como un potente nutracéutico que previene losdesórdenes cardiovasculares. El contenido de los elementos indicados se relaciona con la pungencia, que es el sabor y olor de la cebolla y que varía en intensidad de acuerdo a precursores organoazufrados. Los compuestos derivados del azufre le imparten a la cebolla su condición

Especies hortícolas destacadas

En el artículo precedente (página 12) se trató el tema de las propiedades de lashortalizas que van más allá de sus características como alimentos y que se internan en sus valores para la salud humana. En las páginas que siguen veremos como se comportan en ese sentido algunas de las especies de importancia en la agricultura chilena.
Moisés Escaff G. Ingeniero Agrónomo, M.Sc. mescaff@inia.cl Gabriel Saavedra D. Ingeniero Agrónomo, Ph.D. Carlos Blanco M. Ingeniero Agrónomo INIALa Platina

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Cultivares de chalotas estudiadas en La Platina. 2002–2004.

Figura 1. Contenido de quercetina en distintos cultivares de cebolla.
Quercetina mg/kg de peso fresco 350 300 250 200 150 100 50 0 Capa externa Capa intermedia Capa interna

nutracéutica, la cual depende de las características genéticas de las variedades y del medio ambiente (contenido de azufre en el suelo,almacenamiento, etc.). Por ejemplo, la mayoría de las variedades contienen más nutracéuticos cuando son cultivadas en Rengo, Región de O’Higgins, en comparación con La Platina, Región Metropolitana, existiendo una importante variación en la pungencia según el genotipo, que va de 6 a 16 micromoles de ácido pirúvico por gramo de cebolla fresca (medio a alto). Las cebollas rojas contienen una mayorconcentración de quercetina, compuesto flavonoide de importante actividad antioxidante, por lo que la demanda de este producto se ha incrementado a nivel mundial (figura 1).

Se diferencia por su mayor pungencia y contenido de materia seca. Dentro de esta especie también se identifican cultivares rojos de alto interés nutracéutico.

Ajo
Junto con la cebolla es uno de los productos más exportados enestado fresco. El 70% o más de la producción es del tipo Chino, de alto rendimiento. El destino de la producción es el mercado mexicano, existiendo la posibilidad de diversificar la producción y los mercados, con ajos blancos, rosados y otros con cualidades gourmet. De acuerdo a la demanda, también es posible industrializarlo. Para ello se tiene diversos ecotipos que poseen característicasindustriales y mayor calidad nutracéutica. El ajo ha sido una de las hortalizas más estudiadas como planta medicinal. Contiene un compuesto organosulfurado llamado alicina, que tiene efecto sobre

Chalota
Red Bone
Fuente: Modificado de Patil y Pike.

Texas Grano 1015 Y

Contessa

La chalota es de la misma especie que la cebolla, pero otra variedad botánica.

de lo agrícola a loagroalimentario

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noviembre-diciembre 2006

Figura 2. Respuesta de 14 clones de ajo blanco en tres localidades INIA. INIA La Platina, 2000.
% materia seca
50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

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problemas cardiovasculares, disminuye el colesterol y previene y regula la hipertensión. También, por su contenido de tiosulfinatos, es un bactericida y fungicida; por ejemplo, el extracto acuoso...
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