Alimentos Y Bebidas 1 Parcial

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO, INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS #68 (CBTIS 68)

NOMBRE: Claudia Carolina González Fernández
GRADO Y GRUPO: 2B
TURNO: Matutino
ESPECIALIDAD: Alimentos y Bebidas
MAESTRO: Lic. Jorge Rodríguez Palomera


















CONTESTA
CITA UN EJEMPLO DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE UNA MATERIA PRIMA.
Las vitaminas, proteínas, color, dureza, madurez. El pepino; tienesemillas, agua, cascara etc.
¿QUÉ ENTIENDES POR PRÁCTICAS INADMISIBLES?
Alguna cosa que no se tiene que hacer, que está prohibido hacerlo y si lo haces recibirás algún castigo.
ESCRIBE LAS 3 ACTITUDES/HÁBITOS QUE MÁS SE REPITEN EN LA COMPETENCIA LABORAL.
Limpieza, orden y responsabilidad
¿POR QUÉ CONSIDERAS IMPORTANTE LA NORMA “PREPARACIÓN DE ALIMENTOS”?
Porque te enseña y te explicadetalladamente que debes hacer para prepara un platillo completo adecuadamente; ser higiénico, responsable, con iniciativa, ordenado, etc.
¿QUÉ ENTIENDES POR SITUACIÓN EMERGENTE?
Algún problema inesperado pero con posibilidades de que se dé.

CHECK LIST
(LISTA DE VERIFICACIÓN)
Es un listado que nos permite verificar el desempeño de una persona en el área de trabajo. En función de si se tiene el equipo deherramientas y materia prima necesaria.
RÚBRICA
Nos permite evaluar los productos de un desempeño.
GUÍA DE OBSERVACIÓN
Nos permite evaluar el desempeño de alguien
CUESTIONARIO (CONOCIMIENTOS)





CHECK LIST
ACTIVIDADES A REALIZAR
Verifico el funcionamiento y estado del equipo de cocina antes de iniciar labores.
Limpió el área de trabajo antes y después de la jornada.
Lavo los utensilios de cocina ydesinfecto antes y después de cada jornada.
Limpió el equipo de cocina de acuerdo con lo establecido.
Acomodo el lugar destinando la materia prima para cada producto y por grupos alimenticios en orden.
Su presentación personal cumple con lo establecido.
Se lava las manos de acuerdo a lo establecido.
Separó la basura orgánica e inorgánica generada durante la pre-elaboración de alimentos.
Verificóel sabor del alimento preparado.
Utilizó la loza y los utensilios de cocina correspondientes al platillo al servir los alimentos.
Presento el platillo en el tiempo determinado por el establecimiento y de acuerdo a su tiempo de preparación.
Presentó un buen platillo en sabor y presentación.
SI
NO



Notas: cuando está todo lo preparado para trabajar se le llama “MISE EN PLACE”
PEPS (Primerasentradas primeras salidas) método de manejo de alimentos
PEUS (primeras entradas primeras salidas)
TIPOS DE COCCIÓN
Blue, rojo, ½ rojo (término ideal para cocer la carne), ¾, bien cocido, sobre cocido.



EQUIPO MAYOR
Es todo el equipo que va fijo y semifijo, que se utiliza para cocción.
Son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo algúnprocedimiento de cocción.

EJEMPLOS:
Horno tradicional
Horno convector
Horno combo
Steamer
Plancha
Parrilla
Estufa
Salamandra
Freidora
Asadores
Canaras de congelación
marmitas
EQUIPO MENOR
Es todo el equipo que se utiliza para picar, cortar, etc.
Son normalmente los instrumentos pequeños, usados para las diferentes preparaciones dentro de la cocina.

EJEMPLOS:
Cuchillo mondador
Cuchillo de chef
Cuchillode pan
Cuchillo filetero
Hacha
Media luna
Pelador de verduras
Tablas de picar
Tijeras
Descorazonador
Cucharas
Espátulas






CONTENIDO DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL
Verificar condiciones de instalaciones y equipo de cocina aplicando disposiciones de sanidad y seguridad siguiendo instrucciones y procedimientos resolviendo imprevistos.
Elabora requisición de insumos siguiendo instrucciones yprocedimientos de acuerdo a los objetivos de producción.
Verifica características y cantidad de los insumos, aplicando normas del manejo higiénico, siguiendo instrucciones y procedimientos, de acuerdo a los objetivos de producción.
Almacena materias primas administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de producción.
Prepara el Mise en Place para la preparación, optimizando la...