Alimentos y bebidas
Páginas: 18 (4461 palabras)
Publicado: 3 de febrero de 2010
1.
INTRODUCCIÓN A LA GESTIÓN DE A & B GESTIÓN = PLANIFICAR, REALIZAR, CONTROLAR Y CORREGIR
La organización de un hotel, divide la totalidad de las responsabilidades administrativas en departamentos. Éstas deben estar muy definidas, y debe quedar claro qué responsabilidad asume cada uno de los departamentos.
La estructura organizativa variará con respecto a las dimensiones delestablecimiento, el nivel o tipo de servicio que presta y algunos otros factores.
A continuación hay una lista de los diferentes departamentos propios de un hotel con su directo responsable entre paréntesis: • Alojamiento (Director de alojamiento) • Recursos Humanos (Director de RR.HH. o Jefe de Personal) • Administración (Jefe de Administración o Director Financiero) • Mantenimiento (Jefe deMantenimiento) • Marketing y Ventas (Director de Marketing o Director Comercial) • Departamento de A & B (Director de A & B) - responsable de todos los servicios de alimentos y bebidas que brinda el establecimiento. El departamento de alimentos y bebidas, diferente y separado de otros departamentos, abarca típicamente servicios tan diversos como: • Cafeterías • Bares • Servicio de comidas y bebidas enhabitaciones • Salas de reuniones y conferencias • Restaurantes • Servicios de banquetes • Otros (máquinas vending, catering, tiendas especializadas, etc.) El departamento de producción y servicio de alimentos y bebidas dentro de un restaurante genera el cien por cien de los ingresos, pero dentro de un hotel es igualmente una importante fuente de ingresos; la gestión de este departamento es de especialconsideración, porque puede proporcionar importantes cifras de negocio o, en contraposición, generar pérdidas y no alcanzar el nivel de rentabilidad exigido.
Á. Benavente Gestión de A&B ®CSHG 1
Según un estudio realizado por la Federación Española de Hoteles, los ingresos por departamentos son los siguientes: ESTRUCTURA DE INGRESOS POR DEPARTAMENTOS Habitaciones 61'6 % Restaurante 20'3 %Bar-Cafetería 11'6 % Alquiler Salones 1'0 % Otros ingresos 5'5 % * Total 100 % (Teléfono, minibar, lavandería..)
*
El departamento de A & B es parte integrante del funcionamiento del hotel y puede llegar aportar un 35 % de las ventas. En hoteles grandes, las ventas de alimentos y bebidas pueden llegar a más de la mitad de los ingresos totales del establecimiento. El éxito o fracaso económico delhotel está directamente vinculado a la habilidad del personal del departamento de A & B para controlar eficazmente su explotación.
Es importante subrayar que generalmente el departamento de A & B no puede subsistir únicamente con los clientes alojados en el hotel. En muchos establecimientos, el 50 % de las ventas o más son generadas por clientes de fuera del hotel. Para ello, técnicas básicasde marketing, contribuirán a este objetivo con los clientes de la zona.
Otro elemento importante dentro de la gestión del departamento de A & B es la necesidad de suministrar un servicio aún cuando se sabe que no es rentable. Por ejemplo, el servicio de comidas debe ser suministrado a los clientes con pensión completa o media pensión aún en temporada de poca ocupación, e igualmente el serviciode comidas en las habitaciones debe estar siempre disponible, sobre todo en establecimientos de cierta categoría. El ciclo operativo de gestión, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un hotel/restaurante. Los sistemas deben ser diseñados para controlar el flujo de alimentos y bebidas a través de cadauna de las siguientes etapas del ciclo:
Á. Benavente
Gestión de A&B ®CSHG
2
• Compra • Recepción • Almacenamiento • Distribución • Producción • Servicio El funcionamiento del departamento de A & B podemos resumirlo de la siguiente manera: .- Definición de política de compras y relaciones con los proveedores. .- Planificación de la recepción de mercancías. .- Organización de los...
INTRODUCCIÓN A LA GESTIÓN DE A & B GESTIÓN = PLANIFICAR, REALIZAR, CONTROLAR Y CORREGIR
La organización de un hotel, divide la totalidad de las responsabilidades administrativas en departamentos. Éstas deben estar muy definidas, y debe quedar claro qué responsabilidad asume cada uno de los departamentos.
La estructura organizativa variará con respecto a las dimensiones delestablecimiento, el nivel o tipo de servicio que presta y algunos otros factores.
A continuación hay una lista de los diferentes departamentos propios de un hotel con su directo responsable entre paréntesis: • Alojamiento (Director de alojamiento) • Recursos Humanos (Director de RR.HH. o Jefe de Personal) • Administración (Jefe de Administración o Director Financiero) • Mantenimiento (Jefe deMantenimiento) • Marketing y Ventas (Director de Marketing o Director Comercial) • Departamento de A & B (Director de A & B) - responsable de todos los servicios de alimentos y bebidas que brinda el establecimiento. El departamento de alimentos y bebidas, diferente y separado de otros departamentos, abarca típicamente servicios tan diversos como: • Cafeterías • Bares • Servicio de comidas y bebidas enhabitaciones • Salas de reuniones y conferencias • Restaurantes • Servicios de banquetes • Otros (máquinas vending, catering, tiendas especializadas, etc.) El departamento de producción y servicio de alimentos y bebidas dentro de un restaurante genera el cien por cien de los ingresos, pero dentro de un hotel es igualmente una importante fuente de ingresos; la gestión de este departamento es de especialconsideración, porque puede proporcionar importantes cifras de negocio o, en contraposición, generar pérdidas y no alcanzar el nivel de rentabilidad exigido.
Á. Benavente Gestión de A&B ®CSHG 1
Según un estudio realizado por la Federación Española de Hoteles, los ingresos por departamentos son los siguientes: ESTRUCTURA DE INGRESOS POR DEPARTAMENTOS Habitaciones 61'6 % Restaurante 20'3 %Bar-Cafetería 11'6 % Alquiler Salones 1'0 % Otros ingresos 5'5 % * Total 100 % (Teléfono, minibar, lavandería..)
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El departamento de A & B es parte integrante del funcionamiento del hotel y puede llegar aportar un 35 % de las ventas. En hoteles grandes, las ventas de alimentos y bebidas pueden llegar a más de la mitad de los ingresos totales del establecimiento. El éxito o fracaso económico delhotel está directamente vinculado a la habilidad del personal del departamento de A & B para controlar eficazmente su explotación.
Es importante subrayar que generalmente el departamento de A & B no puede subsistir únicamente con los clientes alojados en el hotel. En muchos establecimientos, el 50 % de las ventas o más son generadas por clientes de fuera del hotel. Para ello, técnicas básicasde marketing, contribuirán a este objetivo con los clientes de la zona.
Otro elemento importante dentro de la gestión del departamento de A & B es la necesidad de suministrar un servicio aún cuando se sabe que no es rentable. Por ejemplo, el servicio de comidas debe ser suministrado a los clientes con pensión completa o media pensión aún en temporada de poca ocupación, e igualmente el serviciode comidas en las habitaciones debe estar siempre disponible, sobre todo en establecimientos de cierta categoría. El ciclo operativo de gestión, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un hotel/restaurante. Los sistemas deben ser diseñados para controlar el flujo de alimentos y bebidas a través de cadauna de las siguientes etapas del ciclo:
Á. Benavente
Gestión de A&B ®CSHG
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• Compra • Recepción • Almacenamiento • Distribución • Producción • Servicio El funcionamiento del departamento de A & B podemos resumirlo de la siguiente manera: .- Definición de política de compras y relaciones con los proveedores. .- Planificación de la recepción de mercancías. .- Organización de los...
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