Alimentos y bebidas

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Restaurantes

Los restaurantes se han clasificado en diferentes formas; en esta obra presentaremos los aspectos más importantes de la clasificación hecha por la Ordenación Turística de Restaurantes, Cafeterías, Bares, Cafés, Clubes, Salas de fiestas y Similares del Ministerio de Información y Turismo de la Secretaría General Técnica de Madrid de 1974, mencionada por Torruco y Ramírez (1987). Enésta se sugieren cinco grupos: de lujo, de primera clase, comercial, rango medio y económico o limitado. Con el listado de condicio¬nes mínimas para lograr categoría, el lector logrará tener una visión general de aspectos sencillos pero indispensables, con las características que ayuda¬rán al fácil reconocimiento de un establecimiento específico de servicios.

• Restaurante de lujo

Losrestaurantes de lujo deben reunir varias características, en especial en el servicio; éste se efectuará personalizado y con innumerables detalles que halagarán al comensal. Este tipo de establecimiento deberá contar con una entrada independiente para clientes y otra exclusiva para personal; diferentes servicios que brinden comodidad al comensal como responsable o valet parking (acomodador deautomóvil), sala de espera o área de bar donde la perso¬na pueda esperar su mesa de comedor, un comedor con decoración, ambien¬te y equipo confortable para brindar un servicio adecuado, teléfono celular disponible para uso del cliente, aire acondicionado o calefacción en sus res¬pectivos casos, sanitarios amplios e independientes, cocina funcional, loza, plaqué, cristalería y blancos de acuerdo con ladecoración y concepto del restaurante. El servicio se efectuará directamente en las mesas con platillos que saldrán de la cocina con cubre fuentes o bien, que se prepararán a la vista del comensal, según sea el caso.
La cocina deberá tener almacén, cámaras frigoríficas y todo el equipo, así como la maquinaria necesaria para su funcionamiento. Todo el personal, tanto de contacto como de apoyo, tendrá asu disposición armarios (lockers) independien¬tes y servicios sanitarios completos para el aseo personal de cada uno de ellos.
La carta del restaurante será la principal herramienta de venta, por la variedad de platillos divididos en sus tiempos correspondientes entradas, sopas, pastas, ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves, postres, etcétera, para el servicio que este tipo deestablecimiento debe ofrecer.
Deberá mostrar una carta de bebidas alcohólicas, tanto de vinos y cervezas (bebidas fermentadas), como de aguardientes (bebidas fermentadas y destiladas). Destaca en este tipo de establecimiento el personal perfectamente presentado y uniformado, el cual deberá estar acorde con el lugar de lujo, con amplia capa¬citación y conocimiento de los productos que se venden enel mismo.

• Restaurante de primera clase

Este tipo de restaurante, conocido como full service (servicio com¬pleto), tendrá un toque completo de servicios de acuerdo con la categoría del establecimiento. La diferencia con el anterior se encuentra en su herramien¬ta de ventas: la carta o menú; ésta presentará de cinco a siete diferentes tiempos de servicio, así como una variedad limitada debebidas alcohólicas. Su personal, tanto de apoyo como de contacto, deberá contar con la capaci¬tación y conocimiento adecuado de los productos que prepara y vende. Aque¬llos platillos que lo requieran deberán salir de la cocina con cubrefuentes y otros podrán ser preparados a la vista del comensal.

• Restaurante de segunda clase

Este tipo de restaurante es también conocido como turístico.Puede tener acceso independiente para comensales, que en su defecto, será utilizada por el personal de servicio exclusivamente en las horas que no haya atención a los clientes. Con esta misma restricción se hará el abastecimiento de los diferentes proveedores. Su capacidad será más restringida en espacio y su carta contará con no más de seis tiempos a ofrecer, como ejemplo se describe:
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