ALIMENTOS Y BEBIDAS

ALIMENTOS Y BEBIDAS
GESTION DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Hablar del departamento de alimentos y bebidas (AAyBB) desde la perspectiva de ser el mismo parte de un hotel o bien de un restaurant. En este caso el departamento de alimentos y bebidas y el restaurante se consolidaran en un solo negocio, mientras que el caso del hotel, el departamento de alimentos y bebidas es solo unaparte del negocio.
En general, la organización de un hotel varía respecto a las dimensiones del emprendimiento, el tipo de servicio que ofrecen, el cliente hacia el cual está dirigido, y algunos otros factores.
Una definición clásica de un establecimiento, podíamos decir que están estarían divididas por las siguientes:
Departamento de housekeeping (ama de llaves)
Departamento de front office(recepción y consejería)
Departamento de administración y finanzas
Departamento de recursos humanos
Departamento de marketing y ventas
Departamento de compras
Departamento de mantenimiento
Departamento de alimentos y bebidas
Estos departamentos interactúan entre sí con la dinámica de las operaciones del negocio de la hotelería.
Por su parte, el departamento de alimentos y bebidas puedenestar dividido en las siguientes áreas:
Restaurantes
Bares
Cafetería
Desayunadores
Servicio a las habitaciones
Servicio de banquetes
Salas de reuniones y conferencia
Servicio de catering
Frigo bares
Otros ( máquinas de bebidas, negocios especializados, etc,)
Este departamento de alimentos y bebidas dentro de un resturante genera el 100% del ingreso. Por su parte, dentro de un hotelaporta una parte significativa de los ingresos del mismo, dependiendo de la importancia y dimensión del emprendimiento.
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Conceptos asociados a la gestión
Vamos analizar algunos conceptos asociados con la gestión de explotación del departamento de AAyBB dentro de un hotel.
Medios y unidades de producción: Encontramos aquí a las cocinas con sus áreas de producción divididas en diferentes partidasy su correspondiente despacho a los salones.
Centros de apoyo: nos referimos en este caso a las instalaciones y actividades de funcionamiento del hotel que apoyan y suministrar a los centros de producción lo necesario.
Centros de producción de ingresos: Aquí identificamos a todas las instalaciones o actividades que generan ingresos al Departamento como restaurante, bares, cafetería, etc.CICLO OPERATIVO DE GESTION
El departamento de alimentos y bebidas está dividido en una serie de actividades por lo tanto la línea conductora de la materia prima es el encargado de satisfacer un requisito.
El ciclo operativo de gestión podemos representarlo de la siguiente manera:
Compra
Recepción
Almacenamiento
Distribución
Producción
Servicio

GESTION DEL DEPARTAMENTO
Bueno podemosdefinir que la gestión del departamento de alimento y bebida es la administración detallada de gastos del proceso productivo por lo tanto debemos obtener el equilibrio financiero, comercial y humano.
Equilibrio financiero:
Es obtener resultados que garantice el desarrollo y crecimiento de la empresa y por lo tanto satisfacer los requerimientos de sus socios/ accionistas.
Funciones delresponsable de cocina
Control de stock
Control de materia prima entrante
Verificación de la utilización del sistema first in / first out en el depósito.
Implementación de técnicas de control de costos
Selección y prueba de materia prima nueva.
Capacitación constante del personal.
Y muchos más.
FLUJO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS
El flujo de producción de alimentos se inicia con la compra de bienesno procesados y finaliza con el cobro del servicio prestado. La recepción, la inspección y el almacenamiento de bienes no procesados. Luego se desarrolla un circuito que se inicia con los bienes procesados consumidores en la cocina, con los platos preparados y servidos a los clientes, los cargos aplicados al final del servicio a dicho cliente y luego el regreso de los platos, cubiertos y...