Alimentos Y Bebidas

Alimentos y Bebidas I


Mapa Conceptual de la Asignatura
ALIMENTOS Y BEBIDAS I

ÁREAS DE COCINA Y BAR

FONDOS, SALSAS, ENTREMESES Y GUARNICIONES

CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS

POSTRES, VINOS Y LICORES

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Índice
Recomendaciones para el alumno ......................................................................6 Presentación.........................................................................................................6 RIEMS ...................................................................................................................7 UNIDAD 1. ÁREAS DE COCINA Y BAR ................................................... 9 1.1. Antecedentes históricos de la Gastronomía ................................................10 1.2. Estructura Organizacional............................................................................11 1.3. Normatividad legal de la cocina de restaurante. .........................................12 1.4. Áreas, equipo y utensilios de cocina y bar...................................................14 1.5. Riesgo y medidas de seguridad del personal en el manejo del equipo y utensilios de cocina ybar.........................................................16 UNIDAD 2. FONDOS, SALSAS, ENTREMESES Y GUARNICIONES ........ 19 2.1. Elementos de composición y clasificación de fondos .................................20 2.2. Elementos de composición y clasificación de salsas .................................22 2.3. Clasificación y características de entremeses .............................................24 2.4.Clasificación y características de guarniciones ...........................................25 UNIDAD 3. CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS ......................... 27 3.1. Categoría y cortes de res .............................................................................28 3.2. Categoría y cortes de cerdo .........................................................................29 3.3. Clasificación delas aves ..............................................................................30 3.4. Clasificación y características de pescado ..................................................32 3.5. Clasificación y características de mariscos .................................................33 UNIDAD 4. POSTRES, VINOS Y LICORES .............................................. 35 4.1. Clasificación ycaracterísticas de postres ....................................................36 4.2. Clasificación y características de los vinos ..................................................37 4.3. Clasificación y características de licores y aguardientes ............................38 Bibliografía............................................................................................................40

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Recomendaciones para el alumno
La presente Guía de Aprendizaje constituye un importante apoyo para ti; en él se manejan los contenidos mínimos de la asignatura Alimentos y Bebidas I. No debes perder de vista que el Modelo Académico del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora propone un aprendizaje activo, mediante la investigación, el análisis y la discusión, así como elaprovechamiento de materiales de lectura complementarios; de ahí la importancia de atender las siguientes recomendaciones:    Maneja la Guía de Aprendizaje como texto orientador de los contenidos temáticos a revisar en clase. Utiliza la Guía de Aprendizaje como lectura previa a cada sesión de clase. Al término de cada unidad, resuelve la autoevaluación, consulta la escala de medición del aprendizajey realiza las actividades que en ésta se indican. Realiza los ejercicios de reforzamiento del aprendizaje para estimular y/o reafirmar los conocimientos sobre los temas ahí tratados. Utiliza la bibliografía recomendada para apoyar los temas desarrollados en cada unidad. Para comprender algunos términos o conceptos nuevos, consulta el glosario que aparece al final del módulo. Para el Colegio de...