Alimentos y bebidas

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INSTITUTO TECNOLOGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE MONTERREY
Materia: Laboratorio de Innovación y desarrollo de productos lácteos.
Hora: Jueves 1:30pm Equipo 4
Profesora: Ing. Deyanira Trujillo
Degustación de quesos
A. Mesta 363931, D. Benavides 618473, O. Cavazos 785692, P. Valenzuela 752610 J. Cedillo 997352

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RESUMEN
Se realizó unadegustación de diferentes tipos de queso con el objetivo de conocer sus diferentes características sensoriales y la diferencia entre sus procesos de elaboración y materias primas. Se degustaron los quesos: Ricorta, Panela, Mozzarella fresco, Monterey Jack, Munster Brie, Feta de cabra, Chevre, Gruyere, Provolone, Emmental , Parmesano, Blue Cheese, Gorgonzola y Roquefort. Se determinó, de cada uno,su textura, aroma, sabor, color y precio. Se compararon las características con las de la literatura. Por último se concluyó que es de suma importancia saber distinguir entre los diferentes grupos de quesos, sus procesos de elaboración, la leche que se utiliza para su elaboración y sus características, ya que, de tod esto dependen las características sensoriales de un queso, así como su costo enel mercado.

Palabras clave: queso, evaluación sensorial, madurado, fresco, tipo de leche.
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INTRODUCCIÓN



“Los quesos, según la NOM 121-SSA1-1994, son productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de lacaseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado”.

El queso esel producto que resulta de la precipitación de las caseínas y que deja como residuo el suero de leche. Para la elaboración se emplean dos métodos: la coagulación ácida (bacterias acidolácticas) y la coagulación enzimática (renina). Los pasos fundamentales incluyen la coagulación de la leche, el cortado del cuajo, el desuerado, salado, prensado y madurado (Badui 2006).

Los quesos se encuentranentre los alimentos mas balanceados que existen, por su valor nutritivo (materias nitrogenadas, materias grasas, calcio, fosforo, etc.). Ademas los quesos son un producto muy popular debido a sus cualidades organolépticas muy variadas. (Alais y Lacasa 1985).

Los quesos frescos tienen una humedad muy alta por lo que son más perecederos y deben de estar bien sellados y en refrigeración. Losquesos semisuaves, firmes y duros en las mismas condiciones de almacenamiento se mantienen frescos por más tiempo (4-8 semanas). Sin embargo, algunos quesos madurados pueden conservarse inclusive durante más tiempo bajo condiciones adecuadas. (Cenzano, 1992)

El objetivo de esta práctica fue conocer un poco más a cerca de las propiedades organolépticas de los quesos, las diferentes variedades y laamplia gama de sabores, olores y texturas que los quesos madurados, fermentados y frescos ofrecen al consumidor. Orto objetivo fue el poder clasificar los quesos de acuerdo a las características ya mencionadas y reconocer el proceso que cada uno lleva

MATERIALES Y MÉTODOS

Para llevar a cabo esta práctica se compraron 15 tipos diferentes de quesos, los cuales fueron colocados en platosdesechables y cortados en pequeños pedazos para poder llevar a cabo un panel sensorial. El panel sensorial fue realizado por todo el grupo probando los quesos de menor a mayor intensidad de sabor y registrando su color, sabor, olor y textura.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se evaluaron 15 quesos los cuales fueron: Ricorta, Panela, Mozzarella fresco, Monterey Jack, Munster, Brie, Feta de cabra,...
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