Alimentos

CAUSAS QUE MOTIVARON LA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
Freddy Aneidher Urrego Camelo. Ing. Alimentos.
freddyurrego@tutopia.com

ANTECEDENTES HISTÓRICOS
Para comprender el desarrollo que sufrió la manipulación de alimentos a través
de la historia es necesario remontarse al hombre primitivo quien sin la
necesidad de un conocimiento científico sino basándose en la observación y laexperiencia comenzó a reconocer alimentos tóxicos o contaminados que le
causaban disturbios gastrointestinales. Más aún, cuando la dieta comenzó a
demandar un mayor consumo de carnes y vísceras de animales, los hombres
comenzaron a preocuparse por la relación entre el consumo de alimentos y la
aparición de enfermedades.
Además cabe destacar la preocupación de diferentes religiones a la horade
practicar, en condiciones higiénicas, los sacrificios de los animales que se
ofrecían a los dioses. En el antiguo testamento se datan las primeras
referencias escritas sobre higiene de alimentos, donde en libros como el
Levítico (Cap. XXII) se recogen normas de higiene para el sacrificio de
animales “Si alguno de los israelitas o de los extranjeros que vivan entre ellos
presenta al Señorun animal en holocausto, ya sea en cumplimiento de una
promesa o como ofrenda voluntaria, deberá presentar un macho sin defecto
para que le sea aceptado.”, “Cuando presentes una ofrenda de acción de
gracias al Señor, hazla de tal manera que sea bien recibida. Además, comerla
el mismo día y no dejes nada para el día siguiente”. En el libro de Manú (500
años a.C.), fundamento de comportamientoreligioso de los brahmanes de la
India, indica como debe realizarse el sacrificio de los animales y el faenado1 de
su carne. En el Corán (644 años d.C.), se menciona la limitación de comer
carne mortecina, sangre, carne de cerdo, la carne de animal muerto a palos, de
una caída, de una cornada, o la del devorado parcialmente por las fieras.
En las comidas de la Edad Media y Moderna, la gente yase encuentra sentada
en bancos alrededor de una mesa, muebles que eran los más habituales, y a
veces los únicos, en la pieza principal o sala. En la época clásica, la costumbre
había sido echarse en un triclinio2 situado junto a la mesa, pero esta práctica, al
parecer, fue abandonada ya en la Alta Edad Media.
Los accesorios de la comida como manteles, servilletas, platos y cubiertos,hicieron su aparición en las casas de los ricos en la Edad Media, y al final de
esta época ya estaban presentes en las casas de la pequeña burguesía y de
los labradores ricos, aunque su difusión a través de las distintas capas sociales
fue muy lenta, y su empleo no se generalizó hasta finales del siglo XIX. El
alimento de la mayoría de la gente era líquido, como una especie de sopa, y se
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2Matar los animales y descuartizarlos, prepararlos para el consumo.
Lecho en que griegos y romanos se reclinaban para comer.

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tomaba en escudillas3. En el caso de los alimentos sólidos, como el pan, cada
comensal los cortaba con el cuchillo que llevaba al ciento, y se los llevaba a la
boca con los dedos. Así, los únicos utensilios de mesa existente eran cuencos
para beber y fuentes dondese ponía toda a comida.
En la baja Edad Media se puso de moda entre quienes podían permitírselo
utilizar vajilla de peltre. Los platos de cerámica no fueron de uso común en
Europa hasta el siglo XVII. En las casas más refinadas, solía haber un
aguamanil y una palangana para lavarse las manos, no como podría
suponerse, porque se ensuciaran al comer así, sino porque a los demás no les
gustabaver cómo se metían las manos sucias en las fuentes. Las cucharas se
usaron cada vez más a lo largo de la Baja Edad Media. El tenedor, tardó
mucho en aparecer, su uso no se generalizó hasta los siglos XVI y XVII.
La cuchara está presente en las observaciones de distintos eruditos europeos
medievales sobre el comportamiento adecuado en las mesas de la nobleza.
En la Edad Media, el comer y...