almacenamiento de alimentos
Páginas: 12 (2833 palabras)
Publicado: 28 de septiembre de 2014
LOGÍSTICA HOTELERA
CONTROL DE OPERACIONES EN EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
El servicio de alimentos y bebidas prestado a través de los restaurantes de Hoteles, es de especial importancia para el desarrollo de la actividad turística en nuestro país. Este servicio se enfrenta cada día a un consumidor más exigente, hecho que obliga a ofrecer servicios de mejor calidad, que respondan alas necesidades de turistas nacionales y extranjeros, garantizando la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
La competitividad en el servicio de alimentos y bebidas se sustenta tanto en los activos tangibles como intangibles. Así, activos intangibles como la reputación del establecimiento, la imagen de la empresa, la calidad del servicio brindado por los empleados, laorganización interna del restaurante o sus servicios complementarios.
La aplicación de las buenas prácticas , deben ser asumidas de manera responsable por:
A- La Gerencia o administrador del área de A&B: Quien es responsable de verificar elcumplimiento de las buenas prácticas de manipulación en restaurantes y servicios afines.
B- Todo el personal relacionado con la cadena alimentaria
C- Losproveedores: Quienes deberán entregar alimentos inocuos:
1. Los productores de la materia prima agrícola deberán aplicar Buenas Prácticas Agrícolas (frutas hortalizas).
2. Los ganaderos deberán aplicar Buenas Prácticas Pecuarias (carnes y leche).
3. Las avícolas, deberán aplicar Buenas Prácticas Avícolas (aves y huevos).
Infraestructura general de un almacén:
Un almacén para productos secos debeser fácil de limpiar, desinfectar y tener buena circulación de aire.
El área no debe tener tuberías de agua ni desagües expuestos. La salida al exterior debe tener puertas sólidas. Todas las aberturas deben estar cerradas con mallas, asimismo, las paredes y pisos deben ser lisos para evitar las plagas.
Se debe tener en cuenta lo siguiente:
*Las estanterías y superficies deberán ser dematerial anticorrosivo o de plástico que no contaminen los alimentos.
*El área no debe tener calentadores de agua ni tubos de vapor, ya que pueden aumentar la temperatura del almacén lo que perjudicaría al alimento o bebida.
1- CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS DESDE SU ORIGEN
La inocuidad de los alimentos sólo puede preservarse aplicando Buenas Prácticas de Higiene, Buenas Prácticas deManipulación y el sistema de calidad HACCP, en cada uno de los procesos de la cadena alimentaria hasta el consumo final.
Las actividades de las diferentes áreas deben estar interrelacionadas, a fin de entregar al consumidor un alimento inocuo.
A- Recepción y control de los alimentos:
Se debe comprar sólo a proveedores con una óptima reputación de ofrecer alimentos sanos y que aplican BuenasPrácticas de Manipulación, aprobados por la administración del restaurante.
Asimismo, se debe llevar un registro de los proveedores seleccionados, a fin que sea posible efectuar cualquier investigación o rastreabilidad sobre la procedencia de los productos. Si la compra es directa deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo. Se debe programar lasentregas durante las horas de baja actividad para tener tiempo de revisarlas y almacenarlas rápidamente en el lugar apropiado, sin embargo se debe exigir que la recepción de los alimentos de alto riesgo (pescado, pollo, carnes, frutas y verduras) sea durante las primeras horas de la mañana, a fin de evitar que el calor del mediodía genere la descomposición de los alimentos.
El personal responsablede la recepción de la materia prima, debe estar capacitado para supervisar el control de las operaciones en toda la cadena alimentaria y contar con un manual de calidad donde se detalle en forma clara los requisitos de los alimentos de alto riesgo. Ejemplo:
Verificará y registrará el estado de conservación del vehículo de transporte así como la temperatura de los alimentos transportados....
LOGÍSTICA HOTELERA
CONTROL DE OPERACIONES EN EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
El servicio de alimentos y bebidas prestado a través de los restaurantes de Hoteles, es de especial importancia para el desarrollo de la actividad turística en nuestro país. Este servicio se enfrenta cada día a un consumidor más exigente, hecho que obliga a ofrecer servicios de mejor calidad, que respondan alas necesidades de turistas nacionales y extranjeros, garantizando la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
La competitividad en el servicio de alimentos y bebidas se sustenta tanto en los activos tangibles como intangibles. Así, activos intangibles como la reputación del establecimiento, la imagen de la empresa, la calidad del servicio brindado por los empleados, laorganización interna del restaurante o sus servicios complementarios.
La aplicación de las buenas prácticas , deben ser asumidas de manera responsable por:
A- La Gerencia o administrador del área de A&B: Quien es responsable de verificar elcumplimiento de las buenas prácticas de manipulación en restaurantes y servicios afines.
B- Todo el personal relacionado con la cadena alimentaria
C- Losproveedores: Quienes deberán entregar alimentos inocuos:
1. Los productores de la materia prima agrícola deberán aplicar Buenas Prácticas Agrícolas (frutas hortalizas).
2. Los ganaderos deberán aplicar Buenas Prácticas Pecuarias (carnes y leche).
3. Las avícolas, deberán aplicar Buenas Prácticas Avícolas (aves y huevos).
Infraestructura general de un almacén:
Un almacén para productos secos debeser fácil de limpiar, desinfectar y tener buena circulación de aire.
El área no debe tener tuberías de agua ni desagües expuestos. La salida al exterior debe tener puertas sólidas. Todas las aberturas deben estar cerradas con mallas, asimismo, las paredes y pisos deben ser lisos para evitar las plagas.
Se debe tener en cuenta lo siguiente:
*Las estanterías y superficies deberán ser dematerial anticorrosivo o de plástico que no contaminen los alimentos.
*El área no debe tener calentadores de agua ni tubos de vapor, ya que pueden aumentar la temperatura del almacén lo que perjudicaría al alimento o bebida.
1- CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS DESDE SU ORIGEN
La inocuidad de los alimentos sólo puede preservarse aplicando Buenas Prácticas de Higiene, Buenas Prácticas deManipulación y el sistema de calidad HACCP, en cada uno de los procesos de la cadena alimentaria hasta el consumo final.
Las actividades de las diferentes áreas deben estar interrelacionadas, a fin de entregar al consumidor un alimento inocuo.
A- Recepción y control de los alimentos:
Se debe comprar sólo a proveedores con una óptima reputación de ofrecer alimentos sanos y que aplican BuenasPrácticas de Manipulación, aprobados por la administración del restaurante.
Asimismo, se debe llevar un registro de los proveedores seleccionados, a fin que sea posible efectuar cualquier investigación o rastreabilidad sobre la procedencia de los productos. Si la compra es directa deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo. Se debe programar lasentregas durante las horas de baja actividad para tener tiempo de revisarlas y almacenarlas rápidamente en el lugar apropiado, sin embargo se debe exigir que la recepción de los alimentos de alto riesgo (pescado, pollo, carnes, frutas y verduras) sea durante las primeras horas de la mañana, a fin de evitar que el calor del mediodía genere la descomposición de los alimentos.
El personal responsablede la recepción de la materia prima, debe estar capacitado para supervisar el control de las operaciones en toda la cadena alimentaria y contar con un manual de calidad donde se detalle en forma clara los requisitos de los alimentos de alto riesgo. Ejemplo:
Verificará y registrará el estado de conservación del vehículo de transporte así como la temperatura de los alimentos transportados....
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.