Almacenamiento de embutidos

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO DE EMBUTIDOS

[pic]

I

ING. Sandra Acosta

PRODUCTOS CARNICOS

El envase debe proteger el alimento contra las contaminaciones externas posteriores en la esterilización. La carne fresca en los mercados norteamericano y europeo se envasa en coextrusiones y laminaciones de alta barrera al oxígeno; porejemplo, PET/PVDC/LDPE copolímero. El PVDC es también sustituido por EVOH. Usualmente los envases son termoformados y se utilizan bandejas de resinas plásticas expandidas (poliestireno, por ejemplo).

Las carnes procesadas incluyen las salchichas, embutidos, carnes curadas y carnes ahumadas. La barrera al oxígeno debe ser la suficiente para garantizar la vida útil deseada. Los embutidos sonproductos de rápida salida que rara vez requieren de vidas útiles de más de 60 días. Se utiliza de manera muy extendida el envasado al vacío o con atmósfera modificada y con laminas de alta barrera al oxígeno.

Para los productos cárnicos se presentan este tipo de envases

1. Envase cilíndrico de aluminio para pates.

2. Envase cilíndrico de hojalata, de tipo con llave abre fácil, para patés ycarnes en gelatina.

3. Envase paralelepípedo para carnes.

4. envase para carne de res picada.

5. Envase para jamones.

6. Envase de hojalata, para salchichas y carnes guisadas.

7. Envase de vidrio con una tapa de cierre roscado para salchichas, cueros y patas en escabeche.

8. Envase de aluminio semirrígido, para salchichas y carnes guisadas

Polietileno de baja densidad (LDPE)Este plástico fue uno de los primeros que se usaron en la industria de los alimentos y es
Actualmente el más usado en ella.
Su bajo costo lo mantiene siendo siempre parte de estructuras simples y complejas.
Es el material más usado como sellante en bolsas y bandejas, ya que se obtiene dicha característica a temperaturas que oscilan entre 110° y 160EC, (dependiendo de la presión y tiempo desellado).
Es uno de los materiales con mejor barrera al vapor de agua y evita por ende, la pérdida de peso de los alimentos por evaporación y la absorción de agua por parte de los que son altamente higroscópicos como la leche y el café en polvo.
Es un plástico de fácil uso en máquinas empacadoras automáticas. Se usa como parte importante de coextrusiones y laminaciones con otros materiales.Poliéster (PET)
El poliéster antes de ser reemplazado por las poliamidas (nylon) y el PVdC, era el material con barrera al oxígeno y demás gases por excelencia. Su alta barrera al vapor de agua lo hacía uno de los pocos materiales que presenta esta característica simultáneamente con la barrera a los gases, cuando lo general es que ambas
características sean excluyentes entre sí 208
Hoy en día el PET nose usa en los volúmenes de antes pero es aún una buena elección
cuando otros no están disponibles en el mercado.
Su presencia se encuentra aún en algunos empaques, especialmente en los impresos,
donde el poliéster actúa como un excelente sustrato de impresión.

Etil Vinil Alcohol (EVOH)
Es una de las resinas más nuevas que se usan en la industria de los empaques para alimentos. Su uso sehace necesario cuando se busca la mejor barrera a los gases.
Ha reemplazado en algunas aplicaciones al Sarán (PVdC) ya que algunas de sus características físicas y químicas son mejores que las del PVdC. Sin embargo, tiene una característica que lo afecta negativamente y ésta es su altísima sensibilidad al vapor de agua.
En contacto con el agua, el EVOH pierde toda su barrera a los gases. Por estarazón, siempre debe ir en estructuras complejas que permitan tenerlo entre dos capas de plástico con alta barrera al vapor de agua (por ejemplo polietileno de baja densidad).
Por su alto costo, su aplicación debe estudiarse bien su aplicación y debe ser usado sólo cuando son necesarias largas vidas de anaquel. Muchos sistemas de empaque al vacío o con atmósferas modificadas usan empaques que...