Almibar

OBJETIVO:
Conocer el proceso de elaboración de productos alimenticios, en este caso almíbar de piña mediante la utilización de los materiales indicados y bajo los lineamientos de aprendizaje dictados en clase, con el fin de tener análisis y capacidad de generar posibles mejoras al proceso de producción.

MATERIALES:
* Fruta: (1) Piña
* (1) Olla mediana
* Azúcar
* 6 gramosde Sorbato de Potasio
* 1 gramo de Acido Cítrico por cada 1000 gr de mezcla

EQUIPO
* Dos mecheros
* Dos trípodes
* Dos mallas de asbesto
* Un vidrio reloj
* Una espátula
* Un vaso precipitado de 1000 c.c.
* Un vaso precipitado de 100 ml
* Un termómetro de 0º a 360 º

PROCEDIMIENTO:
1. Selección: La piña que se va a procesar debe ser firme, el grado demadurez dependerá del producto a elaborar, deberán estar libres de picaduras de insectos o mordidas de rodeodores y sin podredumbre. Este es uno de los puntos más críticos del proceso ya que para obtener un producto final de buena calidad se debe partir de materia prima sana.

2. Pesado: Este debe realizarse al recibir la materia prima, antes de formular y al finalizar el proceso. Registrartodos los pesos usando una bascula de plataforma o de reloj.

3. Lavado: Debe realizarse con abundante agua.

4. Pelado: Esta etapa se puede realizar de manera manual, se deben retirar los “ojos” y la fibra tosca. Rebánela o córtela en cubos.

Peso de piña desnuda.



5. Corte: Reducir el tamaño de la fruta es el objetivo de esta etapa y muchas veces sirve para facilitarla siguiente etapa del proceso. Primero debemos tajar la piña en rodajas de 1 cm de grosor y luego cortar en cubos de 1 cm de tamaño.

6. Cocción: En este proceso de adicionan los cubos de piña en la olla, se le vierte azúcar al 30%, se deja en el fuego por un tiempo de 30 minutos y mezclar constantemente para que la mezcla no se adhiera al recipiente.


7. Envasado: debe realizarsecon las prácticas de higiene respectivas, preferiblemente el producto a envasarse debe estar caliente para garantizar un producto estéril y ayudar a tener consistencia más fluida, para facilitar el sellado.

PROCESOS ADICIONALES:
Calculo de adición de Sorbato de Potasio y Acido Cítrico:
Acido Cítrico: El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Seobtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de azúcar. Acidulante y regulador del pH para lograr una óptima gelificación.
Sorbato de Potasio: El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su fórmula molecular es  C6H7O2K y su nombrecientífico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.
El Sorbato de Potasio es ideal para estos productos dado que no posee olor y su sabor es neutro. El Sorbato de Potasio impide la aparición de moho, el desdoblamiento microbiano de grasas y la saponificación.

Calculo: 06 gr deSorbato de potasio y 1 gr de acido cítrico por cada 1000 gr de mezcla.

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Peso Azucar | Peso Sorbato de Potasio | Peso Acido Cítrico | Calculo |

Calculo:

Medición de temperatura:
TIEMPO | 0 MINUTOS | 10 MINUTOS | 20 MINUTOS | 30 MINUTOS |
Grados centigrados | 0, 2 ° C | 4, 5 ° C | 83 ° C | 63 ° C |
Nota: A los 25 minutos se retira la olla del fuego.DIAGRAMA DE BLOQUE PROCESO DE ELABORACION ALMIBAR

PESAR PIÑA
PIÑA: 1473 gr

PELAR PIÑA, RETIRAR TODOS LOS OJOS

PESAR LA PIÑA DESNUDA

COCINAR LA PIÑA 30 min.

PIÑA: 906,3 gr AZUCAR: 284,84 gr,


MEZCLAR
SORBATO DE K: 0,714 gr ACIDO CITRICO: 1,19 gr

ALMIBAR DE PIÑA
EMPACAR+

VENTAJAS:
La piña es un producto...