almidon modificado

MODIFICACIÓN FÍSICA DEL ALMIDÓN DE YUCA Y EVALUACIÓN
DE LA SUSCEPTIBILIDAD A LA HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA
POR UNA ALFA AMILASA
PHYSICAL MODIFICATION OF CASSAVA STARCH AND EVALUATION
OF SUSCEPTIBILITY TO ENZYME HYDROLYSIS BY ALPHA AMYLASE
MODIFICAÇÃO FÍSICA DO AMIDO DE MANDIOCA Y AVALIAÇÃO
DO SUSCEPTIBILIDADE À HIDRÓLISE ENZIMÁTICA
COM UMA ALFA AMILASE
Jenny C. Martín1, Elizabeth López1, 2Recibido: 13/11/09 – Aceptado: 15/12/09

Almidón de yuca comercial (variedad
MTAI 8) se sometió a modificación física
por sinéresis, extrusión, gelatinización y
secado por rodillos. Al almidón nativo y a
los almidones modificados se les determinó su morfología, cristalinidad, distribución molecular y susceptibilidad a la hidrólisis enzimática con una alfa amilasa
porcina pancreática.
Enlos almidones modificados físicamente se incrementó el grado de hidrólisis,
en comparación con el almidón nativo. Sin
embargo no se observaron diferencias estadísticamente significativas en el grado de
hidrólisis entre los almidones modificados.
El patrón de difracción de rayos X
tipo A, presentado por el almidón de

yuca nativo y su propiedad birrefringente se alteraron por lospretratamientos, presentándose difractogramas de estructuras amorfas y pérdida de
la cruz de malta en los almidones modificados. La microscopía electrónica de
barrido (MEB) demostró alteración en
la apariencia y estructura del gránulo
nativo, dando lugar a partículas de formas irregulares con superficies fragmentadas y rugosas como resultado del
proceso de modificación.
La cromatografía de exclusiónsobre
sepharosa 6B confirmó la desaparición
de la fracción de alto peso molecular presente en el almidón nativo, con el consecuente incremento de las fracciones de
bajo peso molecular en los almidones
modificados.

1

Departamento de Química, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá, Bogotá, Colombia.

2

mlopezr@unal.edu.co

395

Orgánica y BioquímicaREVISTA COLOMBIANA DE QUÍMICA, VOLUMEN 38, No. 3 DE 2009

REVISTA COLOMBIANA DE QUÍMICA, VOLUMEN 38, No. 3 DE 2009

: almidón de yuca, sinéresis, gelatinización, secado por rodillos, extrusión, hidrólisis enzimática,
a-amilasa.

Cassava starch (MTAI 8 variety) was
subjected to syneresis, gelatinization, extrusion and processing by drum dryers.
The morphology, crystallinity, molecularweight distribution and susceptibility to
enzyme hydrolysis by porcine pancreatic
a-amylase were determined before and
after the physical treatments.
The physically modified starches increased the extent of a-amylolysis, compared to the native one. However, there were
not significant differences in the degree of
amylolisis between the treatments during
the procedure. Both the X-ray patterntype-A, presented in the cassava starch, and
its birrefringent property, observed in polarized light, were altered by the treatments
causing amorphous structures and the loss
of the Maltese cross. When the modified
starches were observed in scanning electron micrographs (SEM), an alteration in
the appearance and structure of the native
granule was shown, where particles with
irregular shape andfragmented and wrinkled surfaces could be seen as a result of the
modification process.
The profile of the size exclusion chromatography on sepharose 6B showed two
characteristic fractions of high and low
molecular weight in the native starch, while in modified starches only one peak was
obtained showing low molecular weight.
The data showed that the treatments
modified the physicalstructure of the

396

starch granule, allowing more accessibility for the enzyme to the amorphous and
crystalline regions of starch.
: Cassava starch, syneresis, gelatinization, extrusion, drum
dryers, enzyme hydrolysis, a-amylase.

Amido de mandioca comercial (variedade MTAI 8) foi submetido a modificação
física por sinérese, extrusão, gelatinização e secado por tambor. Foram determinados...