Almidones modificados

Tabla de contenidos
II. Importancia Alimentaria de los Almidones Modificados. Tipos de Modificación que se efectúa al Almidón. 2
2.0 Almidón 2
2.1 Concepto 2
2.2. Composición Química. 2
2.3 Solubilidad 3
2.4 Productos derivados del almidón 4
3. 0 Almidones modificados 4
3. 1 Concepto 4
3.2 Propiedades 4
3.3 Reacciones Permitidas. 5
3.4. Importancia en la IndustriaAlimentaria 5
3.5 Tipos de Modificaciones 6
4.0 Procesos de Obtención de Almidones Modificados 7
4.1 Gelatinización 7
4.2 Fluidización (o hidrólisis) por ácidos. 8
4.3 Eterificación. 8
4.4 Esterificación. 9
4.5 Enlaces cruzados (o sustitución de enlaces). 10
4.6 Oxidación. 11
Gráfico de Reacción de Gelatinización 13
Gráfico de Reacción de Retrogradación. 14
V. Conclusiones 15VI. Referencias Bibliográficas 16
6.1 Libros 16
6.2 Sitios www. (world wide web) 16
6.3 Leyes 16

II. Importancia Alimentaria de los Almidones Modificados. Tipos de Modificación que se efectúa al Almidón.
2.0 Almidón

2.1 Concepto
Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde la prehistoria, además de que se le ha dado un gran número de usosindustriales. Después de la celulosa, es probablemente el polisacárido más abundante e importante desde el punto de vista comercial. Se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética.
2.2. Composición Química.
Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; el primero esproducto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos α (1,4) que establece largas cadenas lineales con 200-2,500 unidades y pesos moleculares de hasta un millón; es decir, la amilosa es una α-D-(1,4)-glucana, cuya unidad repetitiva es la α maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de la hélice consta de seismoléculas de glucosa.
Por su parte, la amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto, ya que en algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200millones de Daltons, aunque se han reportado pesos entre 300,000 Da y 500,000 Da.
En términos generales, los almidones contienen aproximadamente 17-27% de amilosa, y el resto de amilopectina. Algunos cereales, como el maíz, el sorgo y el arroz, tienen variedades llamadas “céreas” que están constituidas casi únicamente por amilopectina; hay otras que tienen hasta 90% de amilosa. La concentraciónrelativa de estos dos polímeros está regida por factores genéticos típicos del cereal.
2.3 Solubilidad
La estructura rígida de los gránulos está integrada por capas concéntricas de amilosa y amolopectina (distribuidas radialmente) que permanecen inalterables durante la molienda, el procesamiento y la obtención de los almidones comerciales. Estos cuerpos son birrefringentes, es decir, tienendos índices de refracción, por lo cual cuando se irradian con luz polarizada desarrollan la típica “cruz de malta” esto se debe a que dentro del gránulo se localizan zonas cristalinas de moléculas de amilosa ordenadas paralelamente a través de puentes de hidrógeno, así como zonas amorfas causadas principalmente por la amilopectina que no tienen la posibilidad de asociarse entre sí o con la amilosa.Por esta razón, los gránulos que contienen una proporción grande de la fracción ramificada no presentan birrefringencia; esta característica al igual que su espectro de rayos X, se pierde cuando los gránulos alcanzan la gelatinización.
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, debido a que su estructura está altamente organizada y que presenta una gran estabilidad por las múltiples...