Almidones Modificados

ALMIDONES MODIFICADOS

INTRODUCCION

Antes de iniciar con el tema de los almidones modificados, es bueno platicar un poco sobre lo que es un almidón en sí y en donde los podemos encontrar, ya que muchas veces tenemos algunas dudas sobre lo que son, por lo que me dispondré brevemente a darles una pequeña información al respecto.

El almidón puede hallarse en la naturaleza como pequeñosgránulos depositados en semillas, tubérculos y raíces de distintas plantas; es una mezcla de dos polímeros, amilosa y amilopectina, cuya proporción relativa en cualquier almidón, así como el peso molecular específico y el tamaño de los gránulos, determinan sus propiedades fisicoquímicas y su potencialidad de aprovechamiento en ciertos procesos industriales.
Los dos tipos de cadenas del que estáformado el almidón son la amilosa (cadena formada por unidades de glucosa por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal) (absorben iodo; compuestos de color azul intenso) y amilopectina (cadena formada por unidades de glucosa por enlaces a 1-6 lo que da lugar a una cadena ramificada)(absorben iodo, dan color rojo púrpura). La amilosa abunda en las leguminosas y la amilosa en los cereales.Las propiedades del almidón de una especie vegetal dependen del % relativo de cada cadena.

A CONTINUACION LES HABLARE DE LOS ALMIDONES MODIFICADOS…

Son polisacáridos utilizados como reserva alimenticia, en especial por las plantas. Son aditivos para la industria alimenticia que son modificados para incrementar su estabilidad en altas temperatura, concentraciones acidas y congelamiento, para quepuedan mantener una buena textura.
                         
Propiedades de los Almidones Modificados:

* Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad en los procesos alimenticios.
* Entregan humección y textura a los alimentos.
* Estabilizante de espumas y alimentos.
* Otorga resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas temperaturas.
*Proporcionan resistencia a los ciclos de congelación y descongelación.
* Presentan solubilidad en frío

Entre las principales ventajas del empleo de los almidones vale la pena resaltar las siguientes:

* Aumentan la estabilidad de la mezcla
* y/ó producto.
* Tienen una amplia gama de aplicación.
* Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y con calor.
*Reducen el encogimiento durante la cocción.
* Mejoran las características del rebanado.
* Reducen costos.
* Incrementan la viscosidad de productos.
* Tiene mayor dispersabilidad.
* Aplicación en productos que no requiere procesos de cocimiento.
* Estabilidad a altas temperaturas.

EJEMPLO DE ALMIDONES MODIFICADOS…

Almidón de papas
Es una harina que no contienegluten, y que a través de sofisticados procesos, se obtiene directamente del almidón de las papas. Es un polvo muy fino que puede ser usado con otros tipos de harina para productos horneados. El almidón de papas también puede ser usado como un espesante controlando viscosidad y ácido tolerancia.
Aplicaciones:

* Productos horneados.
* Industria farmacéutica.
* Cereales para el desayuno* Pastas y tortillas.
* Tentempiés (galletas, golosinas).

Almidón de Tapioca
También conocido como “Harina de Tapioca”, es una harina refinada, sin sabor, que proviene de la raíz de yuca. El almidón de tapioca posee una excelente calidad y es sustituto del almidón de arrurruz y del almidón de maíz. Este almidón no posee gluten y usualmente es agregado a productos horneados como espesante.Aplicaciones:

* Productos horneados.
* Es usado como espesante de salsas y sopas.

Almidón de Maíz y Almidón Pre gelatinizado para la Industria farmacéutica.

EN RESUMIDAS CUENTAS…
Los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de...